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標題: 累了�,。。,�,！ [打印本頁]
作者: sayatoo    時間: 2015-1-10 12:49
標題: 累了！�,。,。�
本帖最后由 sayatoo 于 2015-3-12 05:05 編輯

累了�,。,。�,！
作者: 比卡邱    時間: 2015-1-10 14:16
很綿的感覺
作者: 輝輝她媽    時間: 2015-1-10 20:58
-樓主,，求配方。
作者: 論壇小貝    時間: 2015-1-12 09:01
來點具體的過程就更佳嘍~
作者: 愛家女    時間: 2015-1-12 09:01
我之前做過來著,，但是出來了之后變成塌下來了,，想問一下什么原因呢？
作者: sayatoo    時間: 2015-1-13 21:33
愛家女 發(fā)表于 2015-1-12 09:01
我之前做過來著,，但是出來了之后變成塌下來了,，想問一下什么原因呢？

中間不要開烤箱,，預熱烤箱一定要達到180度,，大火上色，小火烤熟,。
作者: sayatoo    時間: 2015-1-15 21:28
A,，奶油奶酪150g，牛奶60ml,，乳脂鮮奶油30ml,，黃油48g
B，牛奶30ml,，玉米淀粉15g
C,，蛋白90g，砂糖60g,，玉米淀粉6g,，檸檬汁幾滴
D，蛋黃2到3個（打了幾個雞蛋的蛋白就用幾個）
做法：　
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀（約3分鐘攪拌一次）,，用橡皮刀盡量把塊狀的奶酪化開,，有一些小顆粒沒有關系。
2. 拌勻B.料，并倒入做法1.的面糊中攪拌均勻,。蛋黃打散之后也加入面糊里拌勻,，然后用濾網過濾，此時可以用按壓濾網的方式迫使剛剛沒有化開的奶酪顆粒通過濾網而化開,�,？鞠漕A熱至180 C。模型底部鋪上一張烤盤紙,，邊緣抹黃油備用,。
3. 另用一個干凈無油的打蛋盆，放入C.料的蛋白與檸檬汁（沒有可以用白醋代替）用攪拌器攪打至發(fā)泡,，然后分次慢慢加入糖與玉米淀粉繼續(xù)打至濕性發(fā)泡,。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌勻，然后將整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中,，并用橡皮刀快速且大范圍拌勻,，只要拌勻即可，不要過度攪拌,，更不要畫圈攪拌,，蛋白會消泡的。（將盆底的面糊翻起,、上下拌勻,，然后左右拌勻）
5. 將面糊倒入6寸模型中，再把模型放入一個大的平底烤盤中,，在烤盤與模型之間注入溫水,，高度約模型的3/4左右，烤箱180度預熱,，180度30－40分鐘至上色ok，轉150度40分鐘至熟(插竹簽不沾糊)
作者: sayatoo    時間: 2015-1-15 21:30
追求完美的往下看
經驗總結：
1,、奶油奶酪和牛奶鮮奶油隔水加熱的糊化過程要小火,，持續(xù)攪拌，耐心劃圈,，直到奶酪顆粒幾乎完全溶解為止,，成為光亮細致的奶酪糊。及時從隔水加熱的鍋里拿出來,，如果暫時不用就要蓋上保鮮膜,。
2、要把生粉和牛奶攪勻再倒入奶酪糊里,，加入蛋黃攪勻后,，要蓋上保鮮膜，并把盆子坐在冷水里降溫。直到完全冷卻有一定的濃稠度再開始打蛋白（我是直接放入冰箱冷藏室的,，別小看這一步,，我以往的做法沒有經歷之一步，結果乳酪表面開裂非常嚴重,，想要取得好的效果這一步千萬省不得）,。
3、奶酪蛋黃糊要過濾,，這樣口感才會細膩,。
4、蛋白稱量要準確,，不要覺得剩一點蛋白怪可惜的就都倒進去,。
5、蛋白打發(fā)到中性偏濕狀態(tài),，千萬不能過頭,，過頭必開裂。跟奶酪蛋黃糊混合的適合應該是非常容易攪勻的,。
6,、使用固底模，最好是三能的硬膜固定蛋糕模,，這樣烤的過程中不會進水,，以前試過用活底模，包了錫紙仍然會進水,，為了脫模方便,，可以在底部放上油紙，在四周涂上足夠的黃油,，這樣就算是固定模也可以方便脫模,。（或者買一個不粘乳酪模，不用墊紙也不用涂油,，就可以輕松脫模）
7,、買個比烤盤略小的盛水容器，可以是硅膠或者金屬,。盛水的容器要夠深,，水要夠多，最好能讓模具漂起來,。
8,、預熱溫度一定要足夠180度，要足夠高,。180度烤到上色后（30－40分鐘,，如果還不上色就說明溫度太低,，最后肯定裂）再轉150度烤到熟（6寸約40分鐘，8寸約60分鐘）,。用180度烤的時候是蛋糕長高的時間,，到上色足夠后，基本上蛋糕也會漲出模具1cm左右（指邊上,，中間的蛋糕會更高）,，轉到150度后，蛋糕基本不會再長高了,。
9,、出爐后讓蛋糕稍涼一下，慢慢會縮到中間略高出模具,，四周跟模具平,。此時要拿著蛋糕模微微晃動，側轉,。讓四周跟模具脫離,，這時可用盤子扣在蛋糕上托住翻轉，將蛋糕扣出來,，再把要放蛋糕的盤子扣在蛋糕底部,，再翻過來。這一步動作要連貫,。只要蛋糕烤的足夠熟,，表面足夠結實，就不會被粘掉表皮,。接下來放涼冷藏后就可以享用了,。





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