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標題: 大滇說茶1001夜之137 普洱熟茶的境界 [打印本頁]

作者: 大滇飛揚 時間: 2015-7-22 21:04
標題: 大滇說茶1001夜之137 普洱熟茶的境界
本帖最后由大滇飛揚于 2015-7-22 21:07 編輯

　　大滇說茶1001夜，湖南株洲播出,。今天的內(nèi)容是,，普洱熟茶的境界。

　　說到熟茶,，太多人是非常輕視了。為了證明自己是資深老茶友,，許多人不喝熟茶,，甚至蔑視熟茶，開口就是“我不喝熟茶很多年了,，只喝老生茶”,。也有一些人認為，熟茶很臟,，非常不衛(wèi)生,。實際上，我對熟茶非常重視,，花了很多時間和精力去研究,，但現(xiàn)在仍然覺得還有太多課題沒有搞清楚，今天跟大家分享一些觀點,。

　　一,、熟茶的保健效果好于生茶
　　熟茶，作為發(fā)酵食品,，在發(fā)酵過程來看,，似乎直觀感覺不那么衛(wèi)生，可類比的產(chǎn)品有醬油,。大家知道,，生茶是寒性的，起碼,，十年之內(nèi)的生茶一定是寒性的,，刺激腸胃很厲害。

　　我每次建議大家喝生茶的時候,，都是飯后半小時以及不要在空腹的時候喝,。喝完生茶，最后來一泡熟茶,，不為什么,，就為了腸胃。熟茶的茶湯進入消化道,，呈現(xiàn)堿性,，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡。這使得熟茶有相當程度的預防治療腸胃病的作用。

　　迄今為止,，國內(nèi)外關(guān)于普洱茶減肥,、降血脂等種種研究，都是基于熟茶做出的,。正是因為有了熟茶,，才有了普洱茶的歐洲市場,，才真正有了普洱茶走向世界,。進入歐洲市場，當然不能不談銷法沱,，這個熟茶就是歐洲之所以接受普洱茶的原因,。甚至我們看到，現(xiàn)在一些出口歐洲的袋泡茶,，也打著云南普洱沱茶這樣的標志,。

　　二、熟茶工藝之難點

　　關(guān)于熟茶工藝的難點,，許多人習慣把難點集中在發(fā)酵過程,。因為發(fā)酵過程表現(xiàn)為：三分靠人，七分靠天,，比較依賴于自然環(huán)境,。這里的‘天’指的是水、場地等各種因素,。有人又說了,，那原料呢?我有點暈了，大哥,，你看得仔細點好不好?我已經(jīng)固定了原料,，談的是發(fā)酵過程。我只是說在原料固定的情況下,，發(fā)酵過程表現(xiàn)是七分靠天的,。而三分靠人這一塊，只要是正常智力的人,，經(jīng)過培訓都是可以掌握發(fā)酵技術(shù)的,。發(fā)酵關(guān)鍵是穩(wěn)定，穩(wěn)定的方法就是多做,，總結(jié)經(jīng)驗教訓,。這三分是可以穩(wěn)定下來的,。

　　關(guān)于熟茶,，除了宣揚發(fā)酵的神秘(號稱國家保護機密)，其他的概念少為人知,。其實在壓制中同樣有很多秘密,。

　　讀這樣的茶,，你又能讀出什么?拼配,，撒面。然后,，最關(guān)鍵的因素：潮水量你讀出了嗎?
　　

　　我們來看熟餅的工藝流程。

　　生茶毛茶～濕水～反復翻堆～出堆～解塊～干燥～分級～分別潮水～蒸壓(類似生茶蒸制過程)～干燥～包裝,。在這個完整的過程中,，茶葉經(jīng)過了反復折騰，一般周期長達90天之久,。當然,，這是我保守的算法。從鮮葉到生產(chǎn),，茶葉經(jīng)過了一個下油鍋的過程。然后被反復蹂躪(揉捻),，再在烈日下暴曬,。剛結(jié)束這么一個殘忍的過程,，變成干茶,，然后，又加水,，搞得虛胖,，發(fā)酵出一身臭汗，面目全非,。這個過程一般是40～50天,。好不容易換了身干衣服穿上，修養(yǎng)了幾個月,，上面?zhèn)鱽碇家�,，要壓餅。又得泡澡大約24小時,，第二天經(jīng)過高溫蒸汽,，再壓制,，烘干成餅。這樣的過程,，如果身子骨比較單薄，如小葉種茶,，是經(jīng)不住這番折騰的,。

　　我這里要提醒大家注意這個泡澡的過程,，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小時,，再蒸壓成餅，你說這個過程關(guān)鍵不關(guān)鍵?也就是說,，你喝的餅茶，已經(jīng)被泡過24小時,，然后再洗了個桑拿出來的。蒸汽的高溫自然有消毒作用,。問題是滋味……能留住多少?

　　為什么要加水?廢話,，當然是為了把茶泡軟，否則蒸汽那幾秒,，是無法蒸軟熟茶的,。蒸不軟，怎么壓成餅啊?所以這個水量的重要性就非常突出了,。前面發(fā)酵得再好,，如果這里沒弄好，茶一樣會變得很單薄的,。

　　我們是通過條索來觀察潮水的多寡的,。潮水多的茶，自然葉面會比較伸展,，看起來漂亮得多,。呵呵，這當然了,，以生茶為例,，條索很緊沒關(guān)系，泡幾泡自然就伸展開了,。所以選購熟茶時,，除了原料、發(fā)酵工藝,，還要看緊壓的工藝,。

　　三,、熟茶的境界

　　以大滇飛揚的胡說八道,，熟茶也是有境界的,。找好的熟茶那是比找好生茶難一百倍的事。比較客氣地說,，市場上有90%的熟茶無法入口,。

　　第一重境界,，是能喝。嗯,，市場里有10%的達到這個要求。干凈衛(wèi)生,，無雜味異味，這個要求,，過分嗎?
　　第二重境界,，好喝,，非常難，要看運氣,。
　　第三重境界 ……,，僅僅是好喝,，叫做卓越,。

　　關(guān)于這一點,，怎么來說呢?其實我一直認為,，現(xiàn)在大家喝的熟茶并非真正的熟茶。真正的熟茶至少需要三年以上時間才可以釀成,。翻閱資料，傳統(tǒng)的熟茶制作方法跟現(xiàn)在的有較大差別,。說是失傳,，有點過了,。但是確實現(xiàn)在大部分茶廠不知道怎么做回傳統(tǒng)熟茶了,。而傳統(tǒng)熟茶很多理念實際上是走到第三重境界必須的,。

　　在早期的云南地方標準中,，熟茶在完成了渥堆發(fā)酵之后，要在廠家經(jīng)過一定時間的存放,，才可以壓制;而壓制之后成品，亦要經(jīng)過一段時間的陳放,，才可以上市銷售。這句話在很多書里,，可以找得到。而找不到的是：壓制成品的時候,，會選用不同地方，不同年份的茶青,，甚至有部分生茶。

　　生茶，5年的,，3年的,，2年的，同一個地方的原料,，同樣是五級茶拼配,，這是可能的一種做法;5年的老生茶10%,，3年的熟茶,，2年的熟茶,，這也可能是一個做法。然后壓制出來,，無一例外,，存放1年～2年后銷售。歷時過程也許長達6～7年,，才有這樣一個熟茶,，然后，存放7～10年再開始喝,。熟茶也需要13～18年的過程。層次感有了,，各種各樣的特點出來了,，誰能匹敵?

　　回顧一些老熟茶，無一例外地喝出了少量生茶,。曾經(jīng)以為這是偶然,，但在閱讀史料的時候才發(fā)現(xiàn)，這也作為了早期熟茶的一個工藝,，一直有應用,。直到國營時代的崩潰，現(xiàn)在為了追求經(jīng)濟效益,，知道這個做法的茶廠不愿意這么做了,，而許多新興的茶廠根本不知道熟茶是可以這樣做的,。這種開始不那么好喝的熟茶，誰有耐心在制作前存上5年,，制作后存放1年,，然后再保存7～10年開始喝呢?

　　絕跡的傳統(tǒng)老熟茶!普洱茶，真的是一個熬年頭的活,，來不得半點加速!

　　大滇說茶1001夜,，今晚到此結(jié)束。謝謝,。OVER!

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