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煙臺論壇-煙臺社區(qū)
標題:
魚肉煮多久營養(yǎng)價值比較高
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作者:
julia990018
時間:
2015-12-11 11:12
標題:
魚肉煮多久營養(yǎng)價值比較高
中國人做菜講究火候,，民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法，形象地點出豆腐和魚都是耐煮的食材,，費時較長,，吃的是“功夫菜”。
這里的“滾”字指的是慢燉,，鍋燒開后用中小火慢慢烹制,，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出。和綠葉菜等食材相比,，魚和豆腐的確是比較耐煮的食材,，從這個角度來說，“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理,。
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首先從營養(yǎng)方面來講,，在加熱不超過120℃的前提下，魚類和豆腐中的蛋白質,、礦物質以及豆腐里的膳食纖維等營養(yǎng)物質是不會有明顯損失的,。其次，經(jīng)過較長時間燉煮后,，大豆蛋白質的結構從密集變?yōu)槭杷�,，更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質含量極為豐富,，肌肉纖維組織比較軟細,，受熱后收縮，不容易入味,，所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味,。此外，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里,，而小火慢燉可以讓它們更入味,。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養(yǎng)素，湯喝起來更加營養(yǎng)美味。魚類經(jīng)過長時間小火加熱后,，蛋白質不會收縮得很嚴重,，魚肉中的脂肪也不會太多地溢出，所以可以保持肉質鮮嫩,。最后，豆腐和魚本身都有異味，燉煮可以去除這些異味,。
但需要提醒的是,，“千滾豆腐萬滾魚”,，只是一種形容,，而非實際計量單位,，不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好,。一方面，魚和豆腐中的某些營養(yǎng)物質是怕久“滾”的,，比如豆腐中的B族維生素,、大豆異黃酮等，如果希望通過食物來獲取這些物質,，可以選擇簡單烹制一下豆腐，或是直接涼拌,；魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉,，因此，可以選擇蒸,、涮,、汆的方式來最大限度地保留住這些營養(yǎng),。另一方面，過久烹調反而導致材質變老,，做出的菜口感發(fā)硬發(fā)柴,。因此,，從時間上來說,，一般控制在15~20分鐘左右即可,。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋,，并且注意不要開大火。
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