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煙臺論壇-煙臺社區(qū)

標題: 【時老師博文轉載（29）】煙臺拉面 [打印本頁]

作者: 此刻雪正下 時間: 2016-8-1 12:29
標題: 【時老師博文轉載（29）】煙臺拉面

【時老師博文轉載（29）】煙臺拉面
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作為魯菜的發(fā)源地,，煙臺本地有一種傳統(tǒng)拉面,，叫“福山大面”。

福山是煙臺的一個行政區(qū),。傳說宮廷的魯菜師傅,，都出自這里。至今福山的街道兩旁，一溜兩行有很多魯菜小館,，不用挑,，家家都有點兒拿手小絕活，味道都不錯,。

為什么叫福山大面,，我搞不清楚，依我看,，有兩“大”,。一是碗大，廣口大瓷碗,，雖說見面積不見體積,，但看著挺實惠，就算只盛半碗,，看著也是“一大碗”,。

二是拉面的架勢大。常見的西北拉面,，都是一碗一碗拉,，福山大面是一鍋一鍋拉。比籃球還大的一塊面,，普通人想端起來都費勁兒,，但到了拉面師傅手里，揉來揉去,，抻來抻去,，上下翻飛，摔在案板上嘭嘭地,，跟敲鼓似的,，玻璃窗都震得嗡嗡響。待摔到需要的筋道兒,，拉面師傅猛地凌空抻起來,，一條變兩條，兩條變四條,，四條變八條……手上是不可能握住這么大一堆面,，面全纏在胳膊上，幾下過后,，手抻變成胳膊抻,，大開大收、大呼大喘,，看著很過癮,。（我年輕的時候喜歡健身,，最羨慕這個職業(yè)，等于天天練拉力器還能賺錢,，簡直太劃算了,。不像我練健身，還得天天挨我媽的罵,，她管健身叫練土匪,，她最膈應土匪，她喜歡略帶娘娘腔的白面書生）,。最后,，拉面師傅胳膊上纏滿了面絲，根根都比牙簽兒細,，叫做“銀絲”,，這才滑步一收勢，高抬著一條胳膊,，把滿滿一胳膊面下鍋,。拉這么一次，至少能盛二十碗,。鹵也很豐富,，最有特點的“魚鹵”和“魚籽鹵”，魚鹵是魚肉做的,，魚籽鹵是干魚籽做的，前者軟綿綿,，后者硬杠杠,，極富特點，來煙臺的游客,，務必要嘗一嘗,。

福山大面雖然有名，但煙臺本地人似乎對它沒什么特別的偏好,，倒是有一種來自蘭州的拉面,，統(tǒng)治了煙臺。

蘭州的拉面,，不是蘭州拉面,。而是由蘭州拉面改良的。正宗的蘭州拉面,，什么馬蘭拉面,、清真拉面、各種西北牛肉面,、美國加州牛肉面,，在煙臺都沒有市場,，開一家倒一家，開的越認真,，口味越正宗,，倒得越快。

煙臺的蘭州拉面,，跟全國任何地方的西北拉面都不是一個味,。煙臺人以自己習慣了的這個味兒判斷正宗、優(yōu)劣,。

三十多年前,，煙臺的新世界附近，開了一個華聯商廈,，華聯商廈開在路口,，占了東北角，路南不遠的路邊上,，有一個板棚兒,，建筑工地上的臨建那種，三小間,，也沒掛牌子,，隨便寫了兩個字，大概拉面什么的——影響煙臺人口味三十年的“瘸子拉面”誕生了,。

之所以叫“瘸子拉面”,，是因為收銀的是一個患有小兒麻痹癥的小伙子，坐輪椅,，面相很不錯,，四方大臉，可就是下半身太慘,。煙臺人心善嘴損,，背地里叫這里是“瘸子拉面”。行家說,，用“瘸子”頂門面,，是為了避稅。

傳說老板蹲過監(jiān)獄,，在監(jiān)獄里交往了個獄友,，有這么個手藝，出獄后,，帶著配方,，有一搭無一搭地開了這個拉面館。從十幾年不掛牌就能看出,，起初壓根兒就沒打算干久,，大概心中另有大志,。

早年華聯商廈里的女售貨員多，成了煙臺一景,，出出進進,，三三兩兩，吸引了不少大青年,、小伙子成天在華聯門口轉悠,。也不知從哪天起，這些華聯的女孩子們喜歡上了這家拉面,。按說煙臺人不喜歡這個味兒,，中藥湯子似的，一股子怪味兒,�,？善推婀郑@幫華聯的女孩子喜歡,，尤其中午一下班,，成群結隊就來了，屋子不大,，里外排隊,。姑娘多了，小伙兒就多了,，大叔也多了,，大爺也多了，于是乎這家“瘸子拉面”,，成了遠近最火的地方,。

“瘸子拉面”的第一個廚師是從蘭州請來的，叫老于,。買賣越干越火，老板沒出名,，老于先出名了,。走路的都愛趴玻璃上看老于拉面。老板確實沒出名,，三十多年過去了,，至今我都不知道老板是誰。一山不能容二虎,，除非一公和一母,。不久，買賣大了,，搬進新房子里,，東家和老于卻不知因為什么鬧掰了,。老于另起爐灶，起名叫“老于拉面”,。東家怕人家忘了他,，趕緊掛牌，叫“鐵記拉面”,。

接下來很長一段時間里,，煙臺市面上陸陸續(xù)續(xù)出現過很多拉面館，有“棒棒”什么的,，總是以“老于”和“鐵記”這兩個牌子最出名,。“鐵記”的特點是“味兒”正,，反正煙臺人覺得那個味兒就叫正,，但同時，“鐵記”也臟,，越來越臟,，一年比一年臟，進去鐵記那個店,，地上就跟抹了膠似的,，粘鞋�,！拌F記”擴張過,，沒繼承味兒，倒繼承了臟,；老店臟點兒還不覺得,，新桌子新板凳，幾天就臟兮兮的,，讓人不能接受,，所以新店很快就倒了�,！拌F記”又退縮回那個小臟店里,。

“ 老于”發(fā)展的挺穩(wěn)定，但是也沒脫了臟,，只是比老東家“鐵記”干凈點有限,。這兩家的餐巾紙都不敢擦嘴，抹一下,，滿臉白渣子,。

“老于”有小炒，“鐵記”也上了小炒,，有一次我跟朋友老初去“鐵記”吃飯,，點了兩瓶啤酒,，又點了一盤炒蛤蜊，結果廚房里辣椒一熗鍋,，廚師阿嚏阿嚏阿嚏,，噴嚏從辣椒下鍋一直打到蛤蜊出鍋，端上來,，我是一口都不敢吃,，老初勸我：不干不凈，吃了沒病,。又不敢換別的,，怕他還打噴嚏，只要勉強找了幾個沒開口的蛤蜊,，掰開吃了,。“鐵記”家的臟,，真是臟到骨子里了,。

以前每次回煙臺，我都要去“鐵記”家吃幾次,。直到上次回來無意轉到后面看到他家刷碗,，我是堅決不再去了——大概是舍不得用水，兩個大盆,，里面的臟水比他家的牛肉湯濃多了,，左邊盆里一涮，右邊盆里一蘸,，就算洗好了,。我是吃完了找水洗手碰見的，當是差點兒吐那洗碗的后脖子里,。

還是在華聯附近,，這幾年，有一家叫“樂天拉面”的,，不聲不響,，慢慢火了起來，吸引了越來越多的顧客,。這家比較干凈,，面也足,，一碗頂兩碗,，價錢卻跟其他家差不多。我這次回來常去的,，就是這家,。

吃煙臺這種拉面的“標配”,，是一盤洋蔥拌牛肉。這也是生活富裕了才出現的標配,。不用點其他菜,，點其他菜的，都不正宗,。頭天如果喝多了,，第二天上午起來，忍著頭疼,，扶著墻出來,，一步三晃地來到拉面館，點這么一套,，加一瓶還魂酒,，就著洋蔥牛肉把酒喝下，透一透,，唏哩呼嚕連面帶湯吃完,，體能就漸漸恢復了，人也精神了,，回去再補個午覺,，晚上如果還有局，便能繼續(xù)戰(zhàn)斗,。

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