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標題: 一言不和。就干活,。過節(jié)應個景,，做幾個抹茶蛋黃酥 [打印本頁]

作者: wajq 時間: 2016-8-24 21:17
標題: 一言不和。就干活,。過節(jié)應個景,，做幾個抹茶蛋黃酥
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轉(zhuǎn)眼就到了中秋，好像今年中秋來的特別早,。去年那200多個月餅真是作的我頭昏眼花,。所以，我早早就糾結(jié),，要不要做月餅,，要不要做月餅，要不要,。,。。,。,。。
好吧,，我決定了,，不做了。
但是吧,，過節(jié)總要有個應景的吃食,，既然提前買了蛋黃，那就做幾個蛋黃酥吧

酥皮類的點心我從來沒做過,，但是基本原理是明白的,。起酥主要是油皮和油酥相互交替，利用油酥在常溫下是固態(tài)的特性,，高**熱后造成油皮之間的分隔,，形成分層。在西式烘焙中很類似的是丹麥面包,，比如大家常見的牛角面包,，就是這類起酥面包。區(qū)別在于中式酥皮點心用的是豬油，西式的用的是黃油,，豬油和黃油常溫下都是固態(tài)的,。很多人為了健康改用植物油，也是可以的,，就是分層沒那么明顯,，酥的口感還在。

蛋黃酥有幾個部分組成,，分別是油皮,、油酥、餡料和蛋黃,，要分別準備,。
油皮是混合面粉、豬油,、糖和水,，主要作為蛋黃酥的皮，尤其是分層的那個層,，都是油皮,。有的方子里寫低粉，有的方子里寫中粉,，我覺得為了分層漂亮,，還是用中粉比較好。因為面粉有一定筋度,，可以保證分層清晰不斷裂,。
油酥是包裹在油皮中，通過多次的搟卷折疊,，與油皮一層一層的分隔,。油酥主要是豬油和面粉的混合，還有就是一些配料也放在油酥里,，比如我這次用的抹茶,，也可以改成別的。

難度：掌勺(高級)	時間：1小時以上
主料
高筋粉140g	低筋粉A10g
豬油A50g	糖粉30g
水60g左右（根據(jù)面粉調(diào)整）	低筋粉B120g
豬油B60g	蛋黃16個
紅豆沙適量

1. 熬豬油,。要用豬板油熬,。其實我也是第一次熬豬油，去菜市場還是問了攤主才知道什么樣子的才是豬板油,。好在我去的城北市場,，豬油是單獨攤位賣的，比較好找,。豬板油切成小顆粒,，一定要小,，我切的差不多麻將塊大小，很浪費,，有一部分油耗不出來,。
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2. 處理蛋黃。我早早買了蛋黃,，因為猶豫,，所以蛋黃就冷凍了。預處理主要是處理冷凍蛋黃,，新鮮的不用處理,。我是取出冷凍蛋黃，不用解凍,，噴上白酒，放在烤箱120℃烤10-15分鐘,，看到蛋黃開始冒油就好了,。然后放在干凈的玻璃碗中，倒入植物油浸泡,。我是周六準備的,，周日開始做。
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3. 油皮材料：高筋粉,、低筋粉A,、豬油A、糖粉和水,。油皮材料混合成團,，盡量揉勻起筋。我的不太光滑,，但是起筋了,，還是揉的光滑更好，蓋上保鮮膜靜置備用
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4.油酥材料：低筋粉B+豬油B,。油酥材料混合,，我放了抹茶粉，6g,，混合均勻,。蓋上保鮮膜靜置備用

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5. 在油皮和油酥靜置過程中，準備蛋黃和餡料,。蛋黃盡量瀝干油份,，然后取一個蛋黃，和紅豆沙一起稱量記35g,。一共分成16份,。然后豆沙滾圓,，按扁，把蛋黃包在紅豆沙里,，再滾圓,，備用