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標(biāo)題: 大滇說茶1001夜之2 普洱茶的分類 [打印本頁]

作者: 平凡一僧 時間: 2019-1-20 10:10
標(biāo)題: 大滇說茶1001夜之2 普洱茶的分類
按不同的分類方法來講
   第一按采摘季節(jié)分,，分為春茶、夏茶,、秋茶（谷花茶）,；

   春茶
   正常情況下，云南的茶區(qū) 2月中下旬開采臺地茶,，3月中下旬開采大樹茶,。
   頭春茶，大樹茶的頭春茶采于3月中下旬至4月初,，頭春茶茶質(zhì)  厚重,，但由于雨水不足，故葉條偏小,，苦澀味重,，刺激性強(qiáng)烈。

   春茶第二采,，成為春中茶,，通常認(rèn)為是一年中最佳的原料。條索肥壯，芽毫顯露,，入口口感醇和,，水質(zhì)厚重，香氣飽滿,。

   春茶第三采,，采于立夏之后，品質(zhì)下降較多,。

   請大家注意,，“正常情況下”這個前提。

   這里相信會有不少人認(rèn)為是頭采茶最好,，個人和很多制茶人,，卻是認(rèn)為春茶第二采最好，如果熟悉農(nóng)作物生產(chǎn)的就知道,，第一批茶的采摘是為了把較弱的芽和葉摘除,，給第二批贏得生長的空間和營養(yǎng)，比如種玉米或者蘋果,，第一批總是把那些發(fā)育不良的果摘掉,，以便養(yǎng)分供應(yīng)；

   夏茶

   五月后云南進(jìn)入雨季,，茶葉生長迅速,，品質(zhì)迅速下降，但因為雨季茶原料多酚類,、兒茶素等含量高，因此臺地茶多用來做渥堆熟茶,。

   夏茶通常葉大而薄,，梗長而細(xì)，口感上苦澀重而難化,，水質(zhì)較薄,。

   夏茶制作的普洱生茶，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表,，價格低廉,。

   很多人不理解，認(rèn)為熟茶用夏茶做,，等于低劣的代表,，實際不然，如果有發(fā)酵經(jīng)驗的人,，就會持不同觀點(diǎn),，實際上，春茶發(fā)酵難度不小,，容易發(fā)酸,，夏茶足夠澀,，渥堆發(fā)酵充足出來的茶，反而醇厚得多,。

   叫囂春茶發(fā)酵,，實際上并不會帶來額外的價值。在整個發(fā)酵的變化過程中,，如果是發(fā)酵足夠或者過度,，即7-10成熟，春茶的優(yōu)勢是體現(xiàn)不出來的,，只有在輕發(fā)酵的程度下,，春茶會有優(yōu)勢，也就是發(fā)酵在6成熟或者以下,，但這樣的發(fā)酵程度,，實際上有違背熟茶的初衷，讓你沒法現(xiàn)喝,，輕發(fā)酵的茶還帶有澀味,。

   至于什么是輕發(fā)酵、和重發(fā)酵,，以及適度發(fā)酵,，以個人發(fā)酵的例子而言，大滇很慚愧,，發(fā)到適度的茶只有一款——XXX,，重發(fā)酵的是XXXX，輕發(fā)酵的是XXXX,，還有7591這樣的茶,，實際上，對于老黃片,，比較老的枝葉,，重發(fā)酵是正解，而對于正常的茶,，應(yīng)該發(fā)酵到適度 7-8成熟,，輕發(fā)酵我是不贊同的，只是出于利益考慮,，不愿意冒風(fēng)險而已,。

   頭春茶，葉條偏小,，苦澀味重,，刺激性強(qiáng)烈，春茶第二采水質(zhì)厚重，香氣飽滿,，夏茶通常葉大而薄,，梗長而細(xì)，口感上苦澀重而難化,，水質(zhì)較薄,。夏茶制作的普洱生茶，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表,，價格低廉,；這樣的概念，對于辨別一些普洱茶來說,，是基本的概念,。

   秋茶
   9月后，云南茶進(jìn)入秋茶,，茶樹上長出了白毫,，肥厚飽滿的新芽，因為處在稻谷開花的季節(jié),，因此稱為谷花茶,。

   谷花茶優(yōu)于夏季雨水茶，雖不及春茶滋味濃厚,，但苦澀味低,，香氣好，外觀美觀,，也是有部分廠家用來做普洱生茶或渥堆做熟茶,。注意秋茶的標(biāo)志，具體來說,，苦澀味低,，外觀比較漂亮。當(dāng)然,，說這些，只是個大概,，還要看大家具體去對比,。

   春茶、夏茶,、秋茶這個是非常重要的概念,，對于辨別茶的品質(zhì)，可以說是決定性的,。

   普洱茶其他的分類方式,，就簡單提下，不細(xì)說了…

   古樹茶，臺地茶這種事按樹的形態(tài)來分,；

      野生型,、栽培型、過渡型這類是按物種進(jìn)化過程分,；

   生茶,、熟茶是按發(fā)酵程度分；

   然后按倉儲方法,，又分濕倉和干倉,；

   第二  短期飲用型

   在3年內(nèi)飲用尚可，但長期存放口感衰,，此類茶列為短期飲用型,。此類茶由于制作原料及工藝所限，茶菁所受傷害較大,，喪失活力,，故不耐存放。只能在短期內(nèi)飲用,。顯見于現(xiàn)代工廠經(jīng)高溫殺青,，高溫烘干制成生茶（07年很多茶屬于這類）。

   第三中期儲藏型

   部分茶區(qū)茶,，因茶種屬性,，香氣日久喪失，或因工藝制程原因,，以經(jīng)驗判斷,，不宜久放，適合5-7年內(nèi)存放,，多存無意義,。顯見于部分黃片制作茶，雖工藝適度,，但無長期存放意義,，5-7年已經(jīng)是最佳。（景邁或者某些香氣盛的茶,，而景邁的茶,，若壓得很緊實，則存放會更久些）

   最后提一下個人自創(chuàng)的分類方法,，按最佳飲用期分：

   針對的是現(xiàn)在市場上已經(jīng)存在的成品普洱茶

   第一,、即飲型

   包括袋泡茶、或以香味著稱的月光白（關(guān)于月光白是否屬于普洱茶有爭議）,，迷你沱等可歸于此類,。
第二  長期收藏型
唯滿足以下條件者,，適合長期收藏。

   一）合適的原料

   原料是基礎(chǔ),，不好的原料自然沒有收藏價值,。收藏級別的茶，原料自然應(yīng)該選上等原料制作,，其中以大樹茶,、古樹喬木茶為上品；
   二）合適的工藝加工

   這里包括了鮮葉殺青的工藝,，也包括了加工的工藝,。殺青適度，揉捻適度,，成型松緊適度,，成型后不要烘干，自然陰干為宜,。
很多茶農(nóng)的茶在原料上占據(jù)了優(yōu)勢,，并非虛言，故很多人認(rèn)為,，自己家做,，可以選好料，揉捻,、殺青,、曬青，自己都可以做得好了,，而且還石磨壓制,，一定比大廠好，這個論點(diǎn)是錯誤的,。

   茶農(nóng)茶的缺陷,，并不是原料問題，我知道通常很多茶農(nóng)做的茶,，原料都很不錯的,，茶農(nóng)茶原料我假定ＯＫ了，后面就是壓制的工藝了,，這里就出現(xiàn)了致命缺陷,，原料的處理、蒸茶,、干燥，三大缺陷,。

   茶農(nóng)茶的缺陷之一  原料的處理,、精加工

   原料的篩選處理需要某些設(shè)備,，需要某些特制的房間，其它不講,，只講一個精制,，大家會看到，有的茶,，是經(jīng)過切制加工的,，有的是不切的，這個主要是收到原料后,，發(fā)現(xiàn)有的茶前期揉捻不夠,，導(dǎo)致后續(xù)轉(zhuǎn)化不利，這個時候,，是退不回去的,，這種比例的茶，有時會到１０％－２５％,，這種主要是臺地茶,，小樹茶，茶農(nóng)做的時候不認(rèn)真啊,，因為便宜,。

   這個時候，制茶者的功力就比較關(guān)鍵了,，需要處理,，而茶農(nóng)是不會考慮的，壓個餅,，一張紙,，搞定，這個是他們的思維邏輯,，相應(yīng)來說,，大廠在這些方面有優(yōu)勢，精制處理,、發(fā)汗,，這些是茶農(nóng)根本做不了的事，同樣,，一個精細(xì)制茶的人在制茶的時候,，開始都得告訴工人怎么怎么做，對茶農(nóng),，要告訴,，怎么怎么殺青，到什么程度,，揉捻到什么程度,。

   茶農(nóng)茶缺陷之二  蒸茶

   有規(guī)模的茶廠都用鍋爐,，蒸茶，大約5-7秒就壓制,，茶農(nóng)還有一些小廠,，用蒸鍋蒸隆等蒸茶，15-20分鐘,，不確定,，經(jīng)常把茶蒸爛，壓制,，如果蒸不足,，壓制不成餅，返工再蒸,，也是常事,，所以我去很多小廠，最關(guān)鍵看他有沒有鍋爐,。等于煮牛奶消毒問題,，巴氏殺菌跟人工煮了消毒，最后的鮮爽度不一的,。

   茶農(nóng)茶的第三個缺陷  干燥

   由于著急交貨,，或者沒有任何意識，我看見很多茶農(nóng)是用太陽曬干餅茶的,，如果沒太陽,，就烘干，這個跟正規(guī)茶廠的正常烘干是不一樣的,，正規(guī)的是下面通過加熱,，讓室內(nèi)溫度維持在35度左右，茶餅放在架子上,，大約3天左右,，陰干是最好的方式，但是你得有耐心,，一般春天需要7天左右,，而且占地方，當(dāng)然,，我也見過趕工,，很多小廠或者茶農(nóng)直接烘干出貨的，當(dāng)天原料進(jìn)去,，當(dāng)天成品出,。

   由于這三方面的因素，雖然多數(shù)茶農(nóng)茶原料上占據(jù)了優(yōu)勢,，綜合觀察他的餅,，我還是不敢給很高的評價,，而事實上，大廠的很多茶,，雖然原料不太行，如果后期工藝合理,，會比茶農(nóng)茶更有前途,，所以很多茶農(nóng)茶現(xiàn)喝固然好喝，存放下去不是很樂觀,，所以在春天壓餅,，相對來說，是比較合理,，而夏天,，基本上不壓餅，秋天壓餅,，時間比春天還要久,，因為不時下雨。

   三）  良好的儲藏方式

   儲藏應(yīng)該選干燥的地方自然陳化,，所謂進(jìn)倉之法的,，實為投機(jī)取巧之事，效果已經(jīng)證明,，無益于普洱的長期存放,。
合適的原料 + 合理的工藝 + 良好的倉儲 = 好普洱

   分這個類的目的，是便于大家根據(jù)自己的需要選擇合適的普洱茶,。

   所以,，一眼看去，如果要存的茶,，那是要仔細(xì)挑選的,，現(xiàn)喝就要求不多啦。

   回到很多話題,，如果只是喝茶,，不是玩茶，當(dāng)然不需要考慮那么多,，反正都是喝不死人的,，如果要收藏，那就有必要加強(qiáng)學(xué)習(xí)了,。

   很多人都會說,，以口收茶，這個對于新手來說,，是不適用的,，根據(jù)你心目中的存儲時間來選茶,，才是正道。

      繼續(xù)說明,，一家之言,，看看笑笑，過,。

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