專訪：粵享膠東 微醺龍諭——中國(guó)酒配中國(guó)菜才是至味

論壇小貝

      葡萄酒應(yīng)該搭配什么喝才是最好的,？
      酸味菜肴搭配酸度更高的酒,、咸味菜肴搭配小甜酒,、高油脂肉類食物搭配高單寧澀味重的紅酒……這些條條框框，可能已經(jīng)成為很多紅酒愛好者心目中的“金標(biāo)準(zhǔn)”,。但對(duì)于喜愛桌餐的中國(guó)人來說,，這便是最難的。如何用一款最多兩款酒來搭配桌上所有不同菜系的菜品,，成為了中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)者們不斷研發(fā)的動(dòng)力,。

       5月9日，張?jiān)｝堉I與煙臺(tái)金海岸希爾頓酒店聯(lián)手打造的“嚟好——粵享膠東 微醺龍諭”葡萄酒品鑒會(huì)在煙臺(tái)金海岸希爾頓酒店御璽中餐廳舉行,，由廣州康萊德酒店中廚行政副總廚崔志泉,、煙臺(tái)金海岸希爾頓酒店中餐廳行政總廚杜守鵬共同獻(xiàn)藝打造繽紛粵魯菜系，搭配龍諭的龍12和龍諭桶藏赤白,，為在場(chǎng)的食客們帶來別樣味蕾盛宴,。

      在美酒與美食的交錯(cuò)中，張?jiān)Ｏ蠕h葡萄酒培訓(xùn)學(xué)院執(zhí)行院長(zhǎng)王春霞以龍諭的桶藏赤霞珠干白為例為大家介紹了每道菜品與龍諭所能碰撞出的不同火花,，讓在場(chǎng)食客們更是對(duì)龍諭作為國(guó)紅的優(yōu)良品質(zhì)和東方文化的獨(dú)特韻味有了更深入的了解,。

      借由這個(gè)契機(jī)，小編也對(duì)張?jiān)Ｏ蠕h葡萄酒培訓(xùn)學(xué)院執(zhí)行院長(zhǎng)王春霞,、廣州康萊德酒店中廚行政副總廚崔志泉,、煙臺(tái)金海岸希爾頓酒店中餐廳行政總廚杜守鵬分別進(jìn)行了一個(gè)簡(jiǎn)單的采訪，共同為大家揭秘這次國(guó)紅龍諭的粵魯菜系賞味之旅,。

王春霞
張?jiān)Ｏ蠕h葡萄酒培訓(xùn)學(xué)院執(zhí)行院長(zhǎng)

Q：王院長(zhǎng),，這次是有中國(guó)酒王之稱的龍諭與中國(guó)八大菜系中的粵菜、魯菜相搭配,，請(qǐng)您分享下我們本次的酒單與菜單的設(shè)計(jì)有哪些巧思和驚喜,？
A：這次的菜品除了傳統(tǒng)的魯菜和粵菜之外，還有一些按照粵菜方式制作的創(chuàng)新魯菜,�,；洸说娘L(fēng)格整體會(huì)偏清淡一些，而魯菜雖然以濃油赤醬著名,，但這次選擇的更多是煙臺(tái)這邊的海鮮作為食材,。所以根據(jù)菜式，我們選擇了龍諭的桶藏赤霞珠干白主要來進(jìn)行搭配,，與粵式魯菜一樣,，也同樣屬于全球的創(chuàng)新性酒款，是世界上第一款用赤霞珠這個(gè)紅葡萄品種釀造的白葡萄酒,，可以非常好的搭配桌上的各式菜肴,。

Q：龍諭作為全球首創(chuàng)的以紅葡萄品種赤霞珠釀造的干白，與普通的干白相比，有什么特別之處,？
A：首先是顏色方面，普通干白在年輕時(shí),，酒色一般為青綠色,，經(jīng)過陳年氧化后酒色逐漸變深，而赤白剛出窖則已呈現(xiàn)出漂亮的淺金色,，隨著陳年期,，金色調(diào)愈發(fā)深沉明顯。
      再者赤白的香氣更加偏向于熱帶水果,，如菠蘿,、百香果、水果糖,、香蕉等成熟甜美風(fēng)格,，香氣種類也更加豐富，更為獨(dú)特的是,，這款干白葡萄酒中還保留些紅葡萄的特種香氣,，如櫻桃、草莓等,。香氣十分融合甜美,。
      因赤霞珠品種的特性，其果實(shí)含糖量高,，其轉(zhuǎn)化成酒精度也相應(yīng)更高,。一般干白的酒精度為10-12%vol，而赤白則高達(dá)14%vol,，較高的酒精度及固形物更增添了赤白酒體的油潤(rùn),、豐腴感。豐富的香氣及較強(qiáng)勁的酒體,，使得赤白既具有干紅葡萄酒的復(fù)雜,、圓潤(rùn)的口感，又具有干白葡萄酒的清爽,、優(yōu)雅感,。其入口酸度相比較于普通干白更加柔和，尾韻回甘甜美,。
      最后一點(diǎn)就是赤白酒中含有更加豐富的物質(zhì),，隨著時(shí)間變化，能逐步演化出更多的香氣,，如烘烤堅(jiān)果,、蜂蜜、面包等，讓風(fēng)味更加復(fù)雜,，加上堅(jiān)實(shí)的酒體,、較高酒精度的保護(hù)，使得能赤白能珍藏更長(zhǎng)的時(shí)間,。

Q：有人說中國(guó)酒與中國(guó)菜是最佳的CP,，您認(rèn)同嗎？為什么,？
A：3中國(guó)酒肯定是中國(guó)菜的最佳搭配,。在西餐中，一般會(huì)習(xí)慣于在前菜時(shí)搭配一些清爽的白葡萄酒或起泡酒,，主菜時(shí)根據(jù)情況選擇一款重口一點(diǎn)的酒,，甜點(diǎn)時(shí)再選擇甜葡萄酒或者白蘭地。因?yàn)槲鞑蜕喜送ǔＪ且坏酪坏栏鞒�,，而中餐更多是桌餐,，�?huì)與西餐有很大不同。對(duì)于中餐我們的訴求更多是能不能用一款最多兩款酒來搭配上全桌的所有菜式,。所以這也是我們?yōu)槭裁磿?huì)覺得中國(guó)酒龍諭特別適合與中餐搭配的原因,，龍諭的赤霞珠干白因?yàn)槭鞘褂眉t葡萄品種釀造的白葡萄酒，因此在配餐上天然就具有可以同時(shí)搭配清淡口味和濃郁口味不同菜肴的百搭性,，而龍諭的龍12干紅葡萄酒,，因?yàn)槠涓蕽?rùn)的特性，也可以與餐同飲時(shí)增添更多的風(fēng)味多樣性,。

崔志泉
廣州康萊德酒店中廚行政副總廚

Q：崔廚您好,，您這次為大家?guī)�來了哪些特別的風(fēng)味粵菜？它們的選材和烹飪方式都有什么講究,？
A：首先推薦的當(dāng)然是我們的韻軒脆皮雞,，它是我們廣州康萊德酒店【韻軒中餐廳】的招牌菜，研發(fā)靈感源于廣東名菜——大同酒家的"大同脆皮雞",，已有50多年歷史,。韻軒脆皮雞顏色亮麗潤(rùn)澤，外形飽滿,，肉質(zhì)滑嫩,，寓意吉祥，是大同酒家喜慶酒宴的必備菜式,。

      另外這次有幸來到煙臺(tái),，當(dāng)然是要將粵菜和魯菜以及煙臺(tái)當(dāng)?shù)氐氖巢南嘟Y(jié)合，研發(fā)一些新粵式菜品,。比如那道酥炸百花釀遼參配斑斕葉汁,，摒棄了之前燉,、煮的普遍做法，對(duì)以遼參和膠東海蝦為食材換了一種工藝,，將其炸成蜂巢狀,，讓人可以眼前一亮。且味鮮,，口感Q彈,，外表松脆，再配以羅勒青醬汁,，鮮香清爽。

Q：如果讓您選擇其中一道菜品搭配龍諭桶藏赤白,，您會(huì)選擇哪一道,？為什么？
A：其實(shí)對(duì)于咱這款龍諭桶藏赤白,，所有菜品其實(shí)都可以做很好的搭配,，畢竟是赤霞珠釀造出來的白葡萄酒，相信搭配的不同菜品會(huì)有不同感受,。

杜守鵬
煙臺(tái)金海岸希爾頓酒店中餐廳行政總廚

Q：杜廚您好,，您今天為大家?guī)�來了哪些特別的風(fēng)味魯菜？它們的選材和烹飪方式都有什么講究,？
A：都說齊魯大地是孔孟之鄉(xiāng),，那這道孔府醬燒牛肋肉就是特別風(fēng)味的魯菜推薦。選用魯西南牛肉,，用孔府菜系做法,，醬香味十足。
另外一道便是膠東特色威海乳山生蠔的粵式新做法——砵酒焗乳山生蠔,。生蠔肉質(zhì)順滑肥美,，嫩如羊脂，砵酒汁不僅能保留蠔肉的鮮香本味,，還能滲入蠔肉肌理中,，讓口味更加醇厚濃郁。

Q：如果讓您分別選擇一道菜品搭配龍12,，您會(huì)如何選擇,？為什么？
A：要說和龍諭龍12相搭配的一道菜品那肯定是孔府醬燒牛肋肉了,，都說紅酒配紅肉,，這可能是這次品鑒會(huì)中唯一一道真正意義上的紅肉，醬汁的香甜與龍12相融,，別具一番風(fēng)味,。