累了�,。。,�,！

sayatoo

累了！�,。,。�

比卡邱

很綿的感覺

輝輝她媽

-樓主,，求配方,。

論壇小貝

來點具體的過程就更佳嘍~

愛家女

我之前做過來著，但是出來了之后變成塌下來了,，想問一下什么原因呢,？

sayatoo

愛家女 發(fā)表于 2015-1-12 09:01
我之前做過來著，但是出來了之后變成塌下來了,，想問一下什么原因呢？

中間不要開烤箱,，預(yù)熱烤箱一定要達(dá)到180度,，大火上色，小火烤熟,。

sayatoo

A,，奶油奶酪150g，牛奶60ml,，乳脂鮮奶油30ml,，黃油48g
B，牛奶30ml，玉米淀粉15g
C,，蛋白90g,，砂糖60g，玉米淀粉6g,，檸檬汁幾滴
D,，蛋黃2到3個（打了幾個雞蛋的蛋白就用幾個）
做法：　
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀（約3分鐘攪拌一次），用橡皮刀盡量把塊狀的奶酪化開,，有一些小顆粒沒有關(guān)系,。
2. 拌勻B.料，并倒入做法1.的面糊中攪拌均勻,。蛋黃打散之后也加入面糊里拌勻,，然后用濾網(wǎng)過濾，此時可以用按壓濾網(wǎng)的方式迫使剛剛沒有化開的奶酪顆粒通過濾網(wǎng)而化開,�,？鞠漕A(yù)熱至180 C。模型底部鋪上一張烤盤紙,，邊緣抹黃油備用,。
3. 另用一個干凈無油的打蛋盆，放入C.料的蛋白與檸檬汁（沒有可以用白醋代替）用攪拌器攪打至發(fā)泡,，然后分次慢慢加入糖與玉米淀粉繼續(xù)打至濕性發(fā)泡,。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌勻，然后將整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中,，并用橡皮刀快速且大范圍拌勻,，只要拌勻即可，不要過度攪拌,，更不要畫圈攪拌,，蛋白會消泡的。（將盆底的面糊翻起,、上下拌勻,，然后左右拌勻）
5. 將面糊倒入6寸模型中，再把模型放入一個大的平底烤盤中,，在烤盤與模型之間注入溫水,，高度約模型的3/4左右，烤箱180度預(yù)熱,，180度30－40分鐘至上色ok,，轉(zhuǎn)150度40分鐘至熟(插竹簽不沾糊)

sayatoo

追求完美的往下看
經(jīng)驗總結(jié)：
1、奶油奶酪和牛奶鮮奶油隔水加熱的糊化過程要小火,，持續(xù)攪拌,，耐心劃圈,，直到奶酪顆粒幾乎完全溶解為止，成為光亮細(xì)致的奶酪糊,。及時從隔水加熱的鍋里拿出來,，如果暫時不用就要蓋上保鮮膜。
2,、要把生粉和牛奶攪勻再倒入奶酪糊里,，加入蛋黃攪勻后，要蓋上保鮮膜,，并把盆子坐在冷水里降溫,。直到完全冷卻有一定的濃稠度再開始打蛋白（我是直接放入冰箱冷藏室的，別小看這一步,，我以往的做法沒有經(jīng)歷之一步,，結(jié)果乳酪表面開裂非常嚴(yán)重，想要取得好的效果這一步千萬省不得）,。
3,、奶酪蛋黃糊要過濾，這樣口感才會細(xì)膩,。
4,、蛋白稱量要準(zhǔn)確，不要覺得剩一點蛋白怪可惜的就都倒進(jìn)去,。
5,、蛋白打發(fā)到中性偏濕狀態(tài)，千萬不能過頭,，過頭必開裂,。跟奶酪蛋黃糊混合的適合應(yīng)該是非常容易攪勻的。
6,、使用固底模,，最好是三能的硬膜固定蛋糕模，這樣烤的過程中不會進(jìn)水,，以前試過用活底模,，包了錫紙仍然會進(jìn)水，為了脫模方便,，可以在底部放上油紙,，在四周涂上足夠的黃油，這樣就算是固定模也可以方便脫模,。（或者買一個不粘乳酪模，不用墊紙也不用涂油,，就可以輕松脫模）
7,、買個比烤盤略小的盛水容器，可以是硅膠或者金屬。盛水的容器要夠深,，水要夠多,，最好能讓模具漂起來。
8,、預(yù)熱溫度一定要足夠180度,，要足夠高。180度烤到上色后（30－40分鐘,，如果還不上色就說明溫度太低,，最后肯定裂）再轉(zhuǎn)150度烤到熟（6寸約40分鐘，8寸約60分鐘）,。用180度烤的時候是蛋糕長高的時間,，到上色足夠后，基本上蛋糕也會漲出模具1cm左右（指邊上,，中間的蛋糕會更高）,，轉(zhuǎn)到150度后，蛋糕基本不會再長高了,。
9,、出爐后讓蛋糕稍涼一下，慢慢會縮到中間略高出模具,，四周跟模具平,。此時要拿著蛋糕模微微晃動，側(cè)轉(zhuǎn),。讓四周跟模具脫離,，這時可用盤子扣在蛋糕上托住翻轉(zhuǎn)，將蛋糕扣出來,，再把要放蛋糕的盤子扣在蛋糕底部,，再翻過來。這一步動作要連貫,。只要蛋糕烤的足夠熟,，表面足夠結(jié)實，就不會被粘掉表皮,。接下來放涼冷藏后就可以享用了,。