大滇說茶1001夜之135 普洱茶工藝的變革

大滇飛揚

　　大滇說茶1001夜，今天的內(nèi)容是：2012,，普洱工藝的變革,。

　　先回答一個茶友的留言提問，“關于機器壓制餅和石磨壓制餅的區(qū)別”,。機器壓制餅比較緊實,，陳化速度慢，一般用烘干的方式來干燥;石磨壓制餅相對來說,，通常緊壓度不高(當然,，用250公斤的石磨是另外一回事)，陳化速度快,，條索很清晰,。多數(shù)情況下無需烘干，自然存放即可干燥,。所以在新茶狀態(tài)下,，機器壓制的餅茶聞起來較香，石磨壓制的茶餅聞起來只有淡淡的香,。

　　把機器壓制的餅和石磨壓制的餅來對比,，石磨壓制的餅如果是7-8年陳化期的話，機器壓制的陳化期可能需要15年左右,。機器壓制餅的優(yōu)劣不說,，較令人擔憂的是烘干的溫度。如采用文火慢慢烘干,，對品質(zhì)影響不大;若為了追求快速交貨,，高溫烘干，則對品質(zhì)影響較大,。

　　一味說,，石磨壓制勝過機器壓制的餅茶，是不科學的,。機器壓制的餅茶,，有一個優(yōu)勢，即通常是機械化的茶廠生產(chǎn)加工,，干毛茶通過蒸汽蒸軟是用鍋爐蒸汽實現(xiàn)的,，蒸的時間僅僅幾秒鐘;而市場許多手工石磨餅，在農(nóng)家,、手工作坊生產(chǎn),，蒸壓的時間較長,，一般會是幾分鐘到十幾分鐘，對茶質(zhì)傷害較大,。

　　所以,，茶餅品質(zhì)的好壞，不是單獨看是鐵模壓制或者石磨壓制,，就能斷定工藝好壞的了,。

　　回到主題，2012,，普洱工藝的變革與穩(wěn)定,。這里的內(nèi)容我要提請大家注意，非常注意,，這個是事關大家對大滇2012年茶品的理解,。也許，大滇是普洱茶行業(yè)里唯一一個敢于對自己的茶做出全面預測的廠家了,。

　　我們未來5～10年要做的事,，我現(xiàn)在就能跟您講個大概。明年大滇要生產(chǎn)的茶,，我可以準確地告訴您口感以及生產(chǎn)工藝,。因為每一年，我們都在試圖用不同方式來做茶,。不同的選料,，不同的工藝測試，在80%的穩(wěn)定情形下做一些微調(diào),。

　　在四年的實際做茶過程中,，大家體會到了重殺青、適度殺青,、較輕的殺青,，以及較重揉捻、輕度揉捻等不同做法,。當然,，其間還有可分解的數(shù)十個工藝步驟經(jīng)過了不斷的優(yōu)化，2012年大滇五周年確定的主題是：飽滿度提升,。

　　具體來說,，大滇2012年的茶，會表現(xiàn)在一個較均衡的狀態(tài),，如景邁001,景邁蘭香這樣的茶,，香氣會提升20%左右。而傾城這樣的茶,，苦澀度會提升,，但回甘速度增快。

　　我喜歡用百分比來說明問題,，這些不精確的數(shù)據(jù)表明了大滇要變化的方向,。獨秀這樣的茶，濃度會提高,。

　　大家注意到,，我這里說的都是拼配類的茶。對純料茶,，我無法給大家一個預測,，純料茶更多依賴當年的天氣。對純料茶我能做的只是選料,，當?shù)氐臍夂�,，環(huán)境才是決定純料茶的最大因素。

　　拼配茶,，我當然能夠通過拼配改變整個茶葉的口感,。在初制這個環(huán)節(jié)，明年我們的條索會適度偏緊,，揉捻也會略作改變,。所以大家會感覺到茶湯濃度的增加，以及出湯速度的增快,。也就是說,，今年的茶，可能你會在第3-5泡才會出味,，而明年的茶,，你可能第2泡就感覺到出味。

　　每年做茶的技術路線,，都有一個修正,，但殊途同歸，我們最后的目的仍然是確保越陳越香,。前面出湯快,，則后續(xù)的持續(xù)穩(wěn)定性就會較差。

　　事物就是這樣辯證發(fā)展,，大滇所要做的最重要工作就是均衡：香氣,、厚度、苦澀度,，葉底的鮮爽度……各種優(yōu)良工藝下的優(yōu)化中和,。

　　我想就具體的茶品來跟大家談一下大致的口感變化。

　　第一,、昔歸

　　昔歸的茶無疑是2011年給我印象最深的一個茶,。如果不看葉底,，純論口感，我感覺是2003年的老班章,。為什么不說現(xiàn)在的老班章呢?因為現(xiàn)在的老班章早已經(jīng)不是原來的老班章了,，現(xiàn)在太溫柔了。我在昔歸里找到了所謂的霸氣,，當然,，前提是純正的昔歸。我無法跟大家說昔歸的越陳越香,，因為昔歸的茶,，做為普洱茶留下的陳茶不多。

　　新的毛茶,，曬青制作,，工藝適當，給我留下了無法磨滅的印象,。我斷然給昔歸的春茶打下了烙印,，給出比曼松的“貢茶”更高的評價。

　　昔歸的苦底是厚重的,�,？嗷�甘的沖擊力，讓我熱淚盈眶……這就是我要找的茶,，找了很久的茶,。

　　前幾年，我對昔歸的茶確實不感冒,。一是因為昔歸做普洱茶的歷史欠缺;二是我討厭突然被炒作得非常高的價格;第三可能是致命的,，即別人給我的昔歸根本不是正宗忙麓山的昔歸，讓我喝下去沒有任何感想,。

　　而今年自己親自去到寨子,，看著做下了樣品，并且持續(xù)等到秋茶做出,，對比的結(jié)果,，我給自己一個結(jié)論：昔歸春茶，必須有;而秋茶,，可以沒有,。

　　關于價格，不是問題,。未來3～5年后的昔歸,，產(chǎn)量將大幅上漲，這就是大滇明年將對昔歸重手的理由,。嗯,，記住,，昔歸的茶樹，很少有超過250年的,。

　　二,、關于茶王樹

　　不計代價的擁有，因為值,，不可以復制的值。不是每一年都會制作茶王樹,，這是用生命來下賭注,。

　　三、傾國A以及C

　　傾國A必將生產(chǎn),，這是我理解的頂級好茶,，將作為大滇六星級茶品生產(chǎn)。C 將作為五星級茶品生產(chǎn),，茶王樹的茶將是主要配方,。

　　大滇2012年，5周年,，將制作的尖端好茶,，都在六星級。六星級是對工藝的衡量,。六星級產(chǎn)品的制作,，選用的都是大滇歷年穩(wěn)定生產(chǎn)茶區(qū)的茶。優(yōu)中選優(yōu),，再通過人工挑選中壯茶青,，確保剔除老葉老梗，原料淘汰率高達30%-40% ,。所以大家不要驚嘆于同樣的茶,，比如老班章，六星,、五星,、四星之間價格的差異。

　　四星老班章定位為六星和五星淘汰后的茶,，外觀上有欠缺,，做餅茶不太好看，但做磚茶綽綽有余,，自然價格會低于一般水平;五星的淘汰率大約在10%,，這也等同于今年大滇的正常水準;六星級的茶全部采用了目前非常穩(wěn)定的工藝，而這些穩(wěn)定的工藝是基于對原料的理解而制作的,。

　　不是每一款茶都可以適用同樣的工藝,。對苦澀較重的茶,，可能會通過工藝做一些調(diào)整;而對于香氣較顯的茶，則會關注調(diào)整其厚度……

　　對于每年必做的茶,，我已經(jīng)有了具體的方案,，而對于某些地區(qū)的茶，還需要努力再做研究探索,。不是所有六星制作的茶,，都會制作相應的五星版本。

　　歡迎大家提供意見,。大滇的茶,，一定是最大透明度的茶，可預期滋味的茶,。

大滇飛揚

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