大滇說茶1001夜之146 大滇的熟茶

大滇飛揚

　　大滇說茶1001夜，大滇的熟茶,。

　　關于熟茶,，有很多感慨。茶中最難是普洱,，普洱最難是熟茶。生茶我們可以看山頭,，按樹齡,，按毛茶的滋味等，來判斷茶的好壞,。而熟茶，就非常難了,。大滇曾經(jīng)說過,，去任何一個地方，生茶都能喝下,，但熟茶一般不敢喝,。生茶無非是好喝不好喝,，熟茶則是能喝與不能喝的問題。我有幾次不愉快的喝茶經(jīng)歷,，基本都跟熟茶有關,。

　　普洱茶行業(yè),，迄今沒有一家敢說自家做的每個熟茶都不錯。這也從另外一個角度說明了普洱熟茶之難,。大滇在歷經(jīng)幾年實踐后,，逐步開始了自己的熟茶之旅,。

　　大滇的生茶從毛茶,，從鮮葉開始做起，而熟茶則從自己的毛茶發(fā)酵開始,。大滇始終認為,，不可以提供給消費者自己不清楚的東西。因此,，熟茶的原料必須清晰。產(chǎn)地,、原料時間,、春茶還是夏茶、發(fā)酵時間,、發(fā)酵工藝等,，諸多元素必須清晰,。自己清晰地知道這些，才能形成檔案,，逐步總結經(jīng)驗教訓，每一年都比上一年有所進步,，推出更好的熟茶,。這種清晰的制作方法，將形成大滇熟茶的標準,。這是未來大滇發(fā)展到一定層面，可以標準化,，而不僅僅依靠大滇飛揚個人能力的東西,。

　　在大滇創(chuàng)立期的2008～2011，我們試圖保住重點,，努力做一個最好的熟茶，同時學習制作其他的熟茶,。但這些學習性的東西,，因為不很成熟的緣故，所以并未形成系列化,、規(guī)�,；�。��2008年起,，吳印良品,，是熟茶的核心,。而在2012年，這一切都將系列化,。

　　一,、吳印良品
　　這是大滇目前最高品質(zhì)的熟茶，我不再評論這個茶的特性,，因為大家手里都有。關于吳印良品,，未來我們的發(fā)展方向有兩點,。
　　第一,，采用大樹春茶發(fā)酵來做，存儲1年,，再壓制,，存放1年后銷售，預計在2014年左右推出成品;
　　第二,，延長存儲周期，壓制完成后,，存放3年左右再開始銷售,。

　　通過大滇熟茶倉庫的存儲，直接推出立刻可以喝的熟茶,。這是大滇茶的標桿產(chǎn)品，壓制方法采用了最低限度的發(fā)水,，一口料壓制,。具體采用的各大山頭料，將每一批都有所不同,。由于原料的原因，每批原料投入資金較大,，故吳印良品系列會存在一批原料制作成幾個年份的茶,，這樣的做法,。比如2008～2009年的吳印,，用的是同一個堆子的原料，2010～2011年吳印,，又是同一個堆子,。

　　大家可能會很奇怪，為什么這些茶里不見低等級的茶?只看到5級以上的茶?其他低級別的茶,，有些賣給了其他人，有些存放起來了,。在大滇的標準里,，關于熟茶，宮廷和茶頭適宜制作成熟茶散茶;1～3級原料,，適宜壓制沱茶;3～5級料，適宜壓制成餅茶;6～9級料,，適宜壓制磚茶,。基于這樣的分類,，并且考慮到產(chǎn)品策略,，餅茶最先推出,。在后續(xù)的年份里，會推出磚茶和沱茶,。

　　二、勐海味
　　關于這個茶,，是大滇給自己的一個定位,，即大滇的基準茶。這個基準茶,，意味著大滇將不會推出低于這個產(chǎn)品品質(zhì)的茶,。這也就是大滇的入門熟餅,。我相信很多滇粉都有這個茶。那么請記住了,，從原料的層面來說,，這個是大滇用料最低的熟餅了,。三級茶、五級茶為主,，以及10%的七級茶。在原來的計劃里,，并無加入七級茶的打算,。但拼配完后，感覺甜度欠佳,，又增加了這10%的七級茶，提高甜度,。在大滇2011年底同步推出的勐海味和宮廷貢餅之間,，我給出這樣的評價。

　　若在5年內(nèi)喝,，勐海味，會強于宮廷貢餅,，而在之后,，宮廷會強于勐海味，十年之后,，是一邊倒的狀態(tài),，宮廷完勝,。所以，選擇什么樣的茶,，取決于您自己的需要,。

　　關于這兩個茶。勐海味的最佳品飲期,，我建議在7～8年，這個是以廣州天氣為標桿,。在7～8年的時候,，陳味應該已經(jīng)出了，而宮廷這個時候,，陳味顯然還沒有出得很明顯。關于勐海味，一個字來衡量,，厚,。我想達到目的的就是這樣，一個入門級的茶,，一個有厚度的茶。也就是說,，大滇后續(xù)的熟餅,，個人評價都會高于勐海味。

　　三,、宮廷貢餅
　　宮廷普洱這個詞，有點過時,，只是為了說明這個茶的級別,。基于對純宮廷普洱做餅茶的不接受,，我選擇了添加三級的茶來增加厚度。普洱茶,，醇和,、醇厚、醇香,，我基本圍繞著這三個詞來做熟茶,。由于原料的嫩度較高,，宮廷貢餅較易喝出所謂的嫩香，但其實這不完全是真相,。宮廷貢餅強大之處在于存放,。我們曾經(jīng)說茶湯水路的粗細,，在勐海味和宮廷普洱之間,，體會粗細是很容易的。宮廷貢餅強調(diào)了潤物細無聲的感覺,，而勐海味則強調(diào)了厚度以及甜度,。

　　為什么要強調(diào)甜度?普洱茶為什么要發(fā)酵?無非是通過人工手段把苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜,。既然人工發(fā)酵的初衷是這個目的,，那么一切有酸,、苦,、澀等不舒服感覺的熟茶，就定義為不好的熟茶,。

　　我曾說過,，大滇2010年的吳印,，因為苦底的緣故，從2009年一直放到了2011年,，苦底不明顯了才放出來銷售,。我只要一喝到苦，就不認為這是一個合格的熟茶,。也許是我偏激了一點，但目前很多所謂輕發(fā)酵,，輕到苦味仍然很重,。，我認為這是不合格發(fā)酵,，或者半發(fā)酵。所以,，大滇的熟茶,，基本都是在7～8成發(fā)酵，行話說的適度發(fā)酵,。我們既不贊同重發(fā)酵，也不贊同輕發(fā)酵,。除了一些特殊情況,，即全芽毛茶或者一芽一葉毛茶，適用于較輕發(fā)酵,，老葉一般適用于重發(fā)酵,。

　　宮廷的潤澤,，適合在深夜里獨自一人品茗;而勐海味，適用于人多的場合,，大壺喝茶,。

　　四、大滇貢沱

　　這個沱本來計劃在今年元旦上市。既然是貢沱,，那么選料自然是非常出色。由于采用了大部分布朗山地區(qū)的春尾茶(4月20日-5月10日),，這批茶在滋味方面相當出色,。選擇來做為大滇貢沱第一批，開山之作,，正當其時。但由于今年春節(jié)較早,，考慮到物流和快遞的原因,，我們推遲發(fā)售。預計在網(wǎng)上的銷售時間,，是2012年9月1日左右,。

　　這批貨將在年后運抵廣州，在大滇的新店(迎海國際茶都二樓熟茶倉庫)度過一個愉快的夏天,。關于這批貨的數(shù)量,，因為是從我們發(fā)酵堆子選料,，所以最好選出多少做多少，成品大約在1200公斤左右,。

　　五,、醇香
　　這個茶也將與大滇貢沱同批到達廣州，我期待這個茶給大家震撼的感覺,。既然定義為醇香,，自然跟景邁有關，那么景邁的茶發(fā)酵占了大半,，是必然,。樹齡30年的景邁臺地茶,，某種程度上稱為老樹茶，也不過分,。無論是生茶還是熟茶,，耐泡度都極為出色。而讓我更加稱道的是,，地道的中茶發(fā)酵技術，加上非常好的原料，也許會給大家改寫對中茶的認識,。雖然，這個茶上沒有任何中茶的標志,，但是,，在發(fā)酵這堆茶之前，是參考了中茶2010年發(fā)酵的某一堆茶,。讓我眼饞了很久，因為無法購買,，所以就選擇了自己來發(fā)酵,。秋天的時候，喝毛茶的時候,，已經(jīng)極為出色。冬天壓制成餅,，預計在今年10月開始銷售,。

　　六、樟香
　　關于這個茶,，同樣參照了某款市場價格達到300元左右熟茶的原料以及配方。原料極其特殊,，以至于我必須跟另外的茶商朋友一起合資,，才能做下一堆茶來發(fā)酵。這個茶,，我希望在今年12月或者2013年能夠銷售。發(fā)酵過了半年多了,，現(xiàn)在堆味仍然較大,。目前存放了較多熟茶的原料，已經(jīng)壓制的就是以上產(chǎn)品,。當然，吳印2012版本的茶,，早已經(jīng)壓制,，會在春節(jié)后到達廣州，預計在2013年銷售,。

　　關于熟茶,，在2012年5月后,，大家可以親歷大滇廣州新店,，去看下未來要銷售的茶。你所看見的茶,，不會是立刻發(fā)酵,，立刻壓餅，立刻銷售的茶,，而是經(jīng)過大滇陳釀,，經(jīng)過大滇的口,，認為達到了銷售水平的茶。大滇也會跟蹤,，并如實記錄口感,，在銷售前予以說明。

　　事實勝與雄辯,，大滇未來三年,，5000～1萬件熟茶的庫存，隨時可展示在茶友面前,。讓大家可以了解到5年后要銷售的茶!大滇的熟茶，就是這樣釀造出來的!

　　over!