【紅酒知識】葡萄酒里出現(xiàn)這種《缺陷》有時并非壞事

惟吾德馨蘭馨兒

品鑒葡萄酒時,，從缺陷瑕疵中得到領(lǐng)悟，是大有裨益的事情,。但這或許有些棘手,，因為理想情況下，我們很少會遇到葡萄酒缺陷的例子,。而且,，每個人都有著不同的自然感知閾值，因此判斷缺陷存在與否也并非易事,。

有趣的是,，釀酒師經(jīng)常可以利用其中的一些缺陷,，使葡萄酒受益或創(chuàng)造不同的風(fēng)味,。今天，我們就以辯證思維來看待其中的5個“缺陷”,。當然,，有時缺陷確實是缺陷,，所以我們還會教大家如何發(fā)現(xiàn)其中端倪,。
和切成薄片的蘋果一樣，氧化會使葡萄酒變成棕色,。但有時也會為葡萄酒添加鮮美風(fēng)味,。WineFolly
Oxidation氧化

暴露在空氣中會導(dǎo)致酒液氧化。但釀酒師有時也會有意而為之,，在釀酒過程中允許適量的空氣與葡萄酒互動,。可以通過在酒液蒸發(fā)后,，重新填滿酒桶,，不留氣體空隙，來防止氧化狀況發(fā)生。而氧化釀酒,，則通常會放棄此步驟,。

氧化葡萄酒嘗起來如何？

氧化葡萄酒與鮮味有關(guān)——氧化過程實際上會導(dǎo)致谷氨酸（一種與味精有關(guān)的酸）含量的增加,。泥土,、堅果、酵母和咸香,，是氧化葡萄酒的特征表現(xiàn),。通常也可以感受到干果風(fēng)味的存在。

如何利用氧化,？

法國汝拉地區(qū)（Jura）的許多白葡萄酒,，比如“sous voile”葡萄酒，都采用了這種技術(shù),。這包括該地區(qū)復(fù)雜而美味的招牌酒Vin Jaune汝拉黃酒,。將氧化過程作為釀酒利器的，還包括Oloroso風(fēng)格雪利酒以及Tawny Port茶色波特,、Madeira馬德拉,，Rancio Sec天然甜葡萄酒和一些老式風(fēng)格的Rioja里奧哈白葡萄酒。
在敞開式發(fā)酵罐中,，許多橙酒在皮渣浸漬過程中也會和氧氣接觸,。
什么時候氧化會成為缺陷？
粗心或不衛(wèi)生的釀酒過程,，會在發(fā)酵或陳釀過程中使葡萄酒暴露于氧氣中,。當由于存儲不當，而導(dǎo)致軟木塞密封性不良時,，氧化同樣也是一個問題,。
如果在日常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒或年輕年份的葡萄酒中,，發(fā)現(xiàn)活潑的新鮮果香隱匿不見,，散發(fā)出煮熟水果的味道，并且色澤發(fā)棕發(fā)暗,，那么這瓶酒十有八九就是氧化了,。
從技術(shù)上講，葡萄酒的儲存溫度應(yīng)遠低于27C,，但有時為了得到堅果焦糖風(fēng)味,，會特意讓葡萄酒受熱！WineFolly
Heat受熱
對于加強型葡萄酒馬德拉（Madeira）來說,，用于釀造廉價酒款的Estufagem工藝,，便涉及在控溫罐中加熱葡萄酒,。而高端馬德拉酒款，則會采用Canteiro工藝,，允許陽光對儲存在酒莊溫暖閣樓里的酒桶進行天然加熱,。
由于這些方法，無意中受熱的酒通常也被稱為“馬德拉化（Madeirized）”,。
受熱葡萄酒嘗起來如何,？
受熱通常與氧化串聯(lián)使用或代替氧化使用，并且產(chǎn)生相似的結(jié)果,。典型的香氣包括干果,、香料、烤堅果,、可可,、水果蛋糕和煙熏風(fēng)味。Estufagem葡萄酒趨向于表現(xiàn)出焦糖的特性,。
如何利用受熱,？
馬德拉是個不錯的起點。受熱過程還用于生產(chǎn)Rancio Sec,，這是一種類似雪利酒的葡萄酒,，通常使用歌海娜（Garnacha）的變種葡萄，在法國-加泰羅尼亞邊境兩側(cè)生產(chǎn),。
由于這些酒已經(jīng)很成熟了,，因此它們一旦開瓶便可展現(xiàn)出杰出的風(fēng)味表現(xiàn)。
什么時候受熱會成為缺陷,？
如果將葡萄酒存放在太熱的地方,，就可能會導(dǎo)致意外受熱。如果在炎熱天氣下,，運輸時沒有適當?shù)臏囟瓤刂�,，也會發(fā)生這種情況。這會導(dǎo)致原本會新鮮又充滿活力的葡萄酒,，具有煮熟或烘焙的水果味,。
Brettanomyces酒香酵母
酒香酵母（Brettanomyces）或“brett”，是在酒窖中自然引入葡萄酒中的一種野生酵母菌株,。一些酒莊會選擇不干涉其自然發(fā)展,，將其視為“家庭風(fēng)格”的一部分,。
這種自然酵母可以出現(xiàn)在任何地方：在釀酒設(shè)備上,、在酒桶中、甚至在葡萄本身上,。這意味著很難控制,。
酒香酵母嘗起來如何,？
酒香酵母使酒聞起來和嘗起來有點馬廄或濕馬味�,；蛞部尚稳轂榕f襪子,、創(chuàng)可貼、濕狗或腌肉味道,。酒香酵母葡萄酒經(jīng)常被描述為“時髦的”,；這可以是一種夸獎也可以是一種貶低。
“好的”酒香酵母的關(guān)鍵是要適度,。雖然有些人無法忍受任何濃度的酒香酵母風(fēng)味,，但另一些人則發(fā)現(xiàn)，少量存在會增加葡萄酒的復(fù)雜性和個性,。
如何利用酒香酵母,？
沒有一成不變的規(guī)則，但是在某些情況下,，釀酒師允許酒香酵母適量存在,。例如，許多南羅納（Rhne）葡萄酒,，一些意大利的巴貝拉（Barbera）和桑嬌維塞（Sangiovese）葡萄酒,，以及一些老派納帕（Napa）和波爾多（Bordeaux）生產(chǎn)商生產(chǎn)的葡萄酒，尤其是舊年份的葡萄酒,，會出現(xiàn)酒香酵母的影子,。
一些天然葡萄酒，如果沒有硫的保護,，也很容易產(chǎn)生酒香酵母的風(fēng)味,。
什么時候酒香酵母會成為缺陷？
在最壞的情況下,，酒香酵母是微生物腐敗的癥狀,，有時是由于釀酒廠缺乏清潔所致。雖然酒香酵母在某些紅葡萄酒中可能很有吸引力,，但可以肯定的是,，它是白葡萄酒和起泡酒的缺陷。
每當它變得壓倒性,，以至于葡萄酒的其他風(fēng)味特征黯然失色時,，這也是有問題的。
揮發(fā)酸（VA）很微妙,，但在長時間發(fā)酵的葡萄酒中很常見,。它常常使人想起指甲油！WineFolly
Volatile Acidity揮發(fā)酸
揮發(fā)酸（VA）,，是指以氣體而不是液體的形式,，出現(xiàn)在葡萄酒中的酸,。這使得揮發(fā)酸可以通過鼻息感知到。這可能是由于在釀酒過程中過度接觸氧氣所致,，是由一種名為醋桿菌的細菌所引起的,。
葡萄酒中最常見的揮發(fā)酸是乙酸，也稱為醋,。
揮發(fā)酸嘗起來如何,？
毫不奇怪，帶有揮發(fā)酸的葡萄酒嘗起來可能有點像醋：但有時未嘗不是一種很好的表現(xiàn)方式,。小劑量時,，可以增加令人愉悅的酸味和果味。它還提供了更為飽滿的特征和復(fù)雜性,。
如何利用揮發(fā)酸,？
很難確定你在葡萄酒中可以尋覓到揮發(fā)酸的蹤影！但是,，如果你在品酒筆記中看到“l(fā)ifted（挺拔）”或“high-toned（高調(diào)）”字樣,，則可能是揮發(fā)酸存在的一個線索。它在甜葡萄酒（尤其是存在botrytis貴腐菌的葡萄酒）或風(fēng)干葡萄制成的葡萄酒中也更為常見,。
因此,，可以在Port波特、Sauternes蘇岱甜酒或Amarone della Valpolicella阿瑪羅尼中尋覓到它,。揮發(fā)酸也更可能出現(xiàn)在老橡木桶,，或在氧化環(huán)境下發(fā)酵的葡萄酒中。
什么時候揮發(fā)酸會成為缺陷,？
當酒液中揮發(fā)酸含量過多時,，葡萄酒會聞起來有點像涂料稀釋劑或卸甲水的味道。當葡萄酒中的單寧,、酒體或酒精含量不足以承受揮發(fā)酸的強度時,，這一點尤其明顯。
順便說一下,，有些人對揮發(fā)酸的敏感程度極高,！
吡嗪（又名甲氧基吡嗪）是保護葡萄藤免受害蟲侵害的化合物。它們會帶來青椒風(fēng)味,！WineFolly
Pyrazine吡嗪
吡嗪（甲氧基吡嗪）是一種化學(xué)化合物,，存在于某些葡萄品種中，會帶來草本香氣和風(fēng)味,。它在Sauvignon Blanc長相思,、Cabernet Sauvignon赤霞珠、Cabernet Franc品麗珠和Caemenere佳麗釀葡萄酒中特別常見,，尤其是在未成熟的時候,，并且少量存在是理想的。
想要一點吡嗪特性的釀酒師,，會選擇在早期收獲這些品種,。
吡嗪嘗起來如何？
吡嗪傾向于“綠色”,。風(fēng)味表現(xiàn)從青椒到新鮮切草,、醋栗到罐裝蘆筍。一點點的吡嗪,，對那些在葡萄酒中享受一點草藥風(fēng)味的人來說,，可能很有吸引力。
如何利用吡嗪,？
吡嗪是新西蘭長相思的標志,，特別是在馬爾堡（Marlborough）地區(qū)。最有名的是賦予這些葡萄酒獨特的草木特色,。它也出現(xiàn)在一些老式的波爾多和納帕赤霞珠葡萄酒中,，以及許多盧瓦爾河谷品麗珠葡萄酒中。
一般而言,，它更可能出現(xiàn)在涼爽氣候下出產(chǎn)的葡萄酒中,。
什么時候吡嗪會成為缺陷？
當青椒風(fēng)味格外醒目的時候,，葡萄酒風(fēng)味表現(xiàn)就會變得不平衡,。就像brettanomyces酒香酵母，這很大程度上取決于個人喜好,！

老軍

這里不是葡萄酒廠

牛馬一生

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