【時(shí)老師博文轉(zhuǎn)載（29）】 煙臺(tái)拉面

此刻雪正下

【時(shí)老師博文轉(zhuǎn)載（29）】  煙臺(tái)拉面

       作為魯菜的發(fā)源地，煙臺(tái)本地有一種傳統(tǒng)拉面,，叫“福山大面”,。

       福山是煙臺(tái)的一個(gè)行政區(qū)。傳說(shuō)宮廷的魯菜師傅,，都出自這里,。至今福山的街道兩旁，一溜兩行有很多魯菜小館,，不用挑,，家家都有點(diǎn)兒拿手小絕活，味道都不錯(cuò),。

       為什么叫福山大面,，我搞不清楚，依我看,，有兩“大”,。一是碗大，廣口大瓷碗,，雖說(shuō)見(jiàn)面積不見(jiàn)體積,，但看著挺實(shí)惠，就算只盛半碗,，看著也是“一大碗”,。

       二是拉面的架勢(shì)大。常見(jiàn)的西北拉面，都是一碗一碗拉,，福山大面是一鍋一鍋拉,。比籃球還大的一塊面，普通人想端起來(lái)都費(fèi)勁兒,，但到了拉面師傅手里,，揉來(lái)揉去，抻來(lái)抻去,，上下翻飛,，摔在案板上嘭嘭地，跟敲鼓似的,，玻璃窗都震得嗡嗡響。待摔到需要的筋道兒,，拉面師傅猛地凌空抻起來(lái),，一條變兩條，兩條變四條,，四條變八條……手上是不可能握住這么大一堆面,，面全纏在胳膊上，幾下過(guò)后,，手抻變成胳膊抻,，大開(kāi)大收、大呼大喘,，看著很過(guò)癮,。（我年輕的時(shí)候喜歡健身，最羨慕這個(gè)職業(yè),，等于天天練拉力器還能賺錢,，簡(jiǎn)直太劃算了。不像我練健身,，還得天天挨我媽的罵,，她管健身叫練土匪，她最膈應(yīng)土匪,，她喜歡略帶娘娘腔的白面書(shū)生）,。最后，拉面師傅胳膊上纏滿了面絲,，根根都比牙簽兒細(xì),，叫做“銀絲”，這才滑步一收勢(shì),，高抬著一條胳膊,，把滿滿一胳膊面下鍋。拉這么一次,，至少能盛二十碗,。鹵也很豐富,，最有特點(diǎn)的“魚(yú)鹵”和“魚(yú)籽鹵”，魚(yú)鹵是魚(yú)肉做的,，魚(yú)籽鹵是干魚(yú)籽做的,，前者軟綿綿，后者硬杠杠,，極富特點(diǎn),，來(lái)煙臺(tái)的游客，務(wù)必要嘗一嘗,。

       福山大面雖然有名,，但煙臺(tái)本地人似乎對(duì)它沒(méi)什么特別的偏好，倒是有一種來(lái)自蘭州的拉面,，統(tǒng)治了煙臺(tái),。

       蘭州的拉面，不是蘭州拉面,。而是由蘭州拉面改良的,。正宗的蘭州拉面，什么馬蘭拉面,、清真拉面,、各種西北牛肉面、美國(guó)加州牛肉面,，在煙臺(tái)都沒(méi)有市場(chǎng),，開(kāi)一家倒一家，開(kāi)的越認(rèn)真,，口味越正宗,，倒得越快。

      煙臺(tái)的蘭州拉面,，跟全國(guó)任何地方的西北拉面都不是一個(gè)味,。煙臺(tái)人以自己習(xí)慣了的這個(gè)味兒判斷正宗、優(yōu)劣,。

       三十多年前,，煙臺(tái)的新世界附近，開(kāi)了一個(gè)華聯(lián)商廈,，華聯(lián)商廈開(kāi)在路口,，占了東北角，路南不遠(yuǎn)的路邊上,，有一個(gè)板棚兒,，建筑工地上的臨建那種，三小間，也沒(méi)掛牌子,，隨便寫(xiě)了兩個(gè)字,，大概拉面什么的——影響煙臺(tái)人口味三十年的“瘸子拉面”誕生了。

       之所以叫“瘸子拉面”,，是因?yàn)槭浙y的是一個(gè)患有 小兒麻痹癥的小伙子,，坐輪椅，面相很不錯(cuò),，四方大臉,，可就是下半身太慘。煙臺(tái)人心善嘴損,，背地里叫這里是“瘸子拉面”,。行家說(shuō)，用“瘸子”頂門面,，是為了避稅,。

       傳說(shuō)老板蹲過(guò)監(jiān)獄，在監(jiān)獄里交往了個(gè)獄友,，有這么個(gè)手藝，出獄后,，帶著配方,，有一搭無(wú)一搭地開(kāi)了這個(gè)拉面館。從十幾年不掛牌就能看出,，起初壓根兒就沒(méi)打算干久,，大概心中另有大志。

       早年華聯(lián)商廈里的女售貨員多,，成了煙臺(tái)一景,，出出進(jìn)進(jìn)，三三兩兩,，吸引了不少大青年,、小伙子成天在華聯(lián)門口轉(zhuǎn)悠。也不知從哪天起,，這些華聯(lián)的女孩子們喜歡上了這家拉面,。按說(shuō)煙臺(tái)人不喜歡這個(gè)味兒，中藥湯子似的,，一股子怪味兒,。可偏偏就奇怪,，這幫華聯(lián)的女孩子喜歡,，尤其中午一下班，成群結(jié)隊(duì)就來(lái)了，屋子不大,，里外排隊(duì),。姑娘多了，小伙兒就多了,，大叔也多了,，大爺也多了，于是乎這家“瘸子拉面”,，成了遠(yuǎn)近最火的地方,。

      “瘸子拉面”的第一個(gè)廚師是從蘭州請(qǐng)來(lái)的，叫老于,。買賣越干越火,，老板沒(méi)出名，老于先出名了,。走路的都愛(ài)趴玻璃上看老于拉面,。老板確實(shí)沒(méi)出名，三十多年過(guò)去了,，至今我都不知道老板是誰(shuí),。一山不能容二虎，除非一公和一母,。不久,，買賣大了，搬進(jìn)新房子里,，東家和老于卻不知因?yàn)槭裁呆[掰了,。老于另起爐灶，起名叫“老于拉面”,。東家怕人家忘了他,，趕緊掛牌，叫“鐵記拉面”,。

      接下來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間里,，煙臺(tái)市面上陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)過(guò)很多拉面館，有“棒棒”什么的,，總是以“老于”和“鐵記”這兩個(gè)牌子最出名,。“鐵記”的特點(diǎn)是“味兒”正,，反正煙臺(tái)人覺(jué)得那個(gè)味兒就叫正,，但同時(shí)，“鐵記”也臟,，越來(lái)越臟,，一年比一年臟,，進(jìn)去鐵記那個(gè)店，地上就跟抹了膠似的,，粘鞋,。“鐵記”擴(kuò)張過(guò),，沒(méi)繼承味兒,，倒繼承了臟；老店臟點(diǎn)兒還不覺(jué)得,，新桌子新板凳,，幾天就臟兮兮的，讓人不能接受,，所以新店很快就倒了,。“鐵記”又退縮回那個(gè)小臟店里,。

      “ 老于”發(fā)展的挺穩(wěn)定,，但是也沒(méi)脫了臟，只是比老東家“鐵記”干凈點(diǎn)有限,。這兩家的餐巾紙都不敢擦嘴,，抹一下，滿臉白渣子,。

      “老于”有小炒,，“鐵記”也上了小炒，有一次我跟朋友老初去“鐵記”吃飯,，點(diǎn)了兩瓶啤酒，又點(diǎn)了一盤炒蛤蜊,，結(jié)果廚房里辣椒一熗鍋,，廚師阿嚏阿嚏阿嚏，噴嚏從辣椒下鍋一直打到蛤蜊出鍋,，端上來(lái),，我是一口都不敢吃，老初勸我：不干不凈,，吃了沒(méi)病,。又不敢換別的，怕他還打噴嚏,，只要勉強(qiáng)找了幾個(gè)沒(méi)開(kāi)口的蛤蜊,，掰開(kāi)吃了�,！拌F記”家的臟,，真是臟到骨子里了,。

       以前每次回?zé)熍_(tái)，我都要去“鐵記”家吃幾次,。直到上次回來(lái)無(wú)意轉(zhuǎn)到后面看到他家刷碗,，我是堅(jiān)決不再去了——大概是舍不得用水，兩個(gè)大盆,，里面的臟水比他家的牛肉湯濃多了,，左邊盆里一涮，右邊盆里一蘸,，就算洗好了,。我是吃完了找水洗手碰見(jiàn)的，當(dāng)是差點(diǎn)兒吐那洗碗的后脖子里,。

       還是在華聯(lián)附近,，這幾年，有一家叫“樂(lè)天拉面”的,，不聲不響,，慢慢火了起來(lái)，吸引了越來(lái)越多的顧客,。這家比較干凈,，面也足，一碗頂兩碗,，價(jià)錢卻跟其他家差不多,。我這次回來(lái)常去的，就是這家,。

       吃煙臺(tái)這種拉面的“標(biāo)配”,，是一盤洋蔥拌牛肉。這也是生活富裕了才出現(xiàn)的標(biāo)配,。不用點(diǎn)其他菜,，點(diǎn)其他菜的，都不正宗,。頭天如果喝多了,，第二天上午起來(lái)，忍著頭疼,，扶著墻出來(lái),，一步三晃地來(lái)到拉面館，點(diǎn)這么一套,，加一瓶還魂酒,，就著洋蔥牛肉把酒喝下，透一透,，唏哩呼嚕連面帶湯吃完,，體能就漸漸恢復(fù)了,，人也精神了，回去再補(bǔ)個(gè)午覺(jué),，晚上如果還有局,，便能繼續(xù)戰(zhàn)斗。