魚(yú)肉煮多久營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高

julia990018

　　中國(guó)人做菜講究火候,，民間早就有“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”的說(shuō)法,，形象地點(diǎn)出豆腐和魚(yú)都是耐煮的食材，費(fèi)時(shí)較長(zhǎng),，吃的是“功夫菜”,。


　　這里的“滾”字指的是慢燉，鍋燒開(kāi)后用中小火慢慢烹制,，保持湯面微微滾開(kāi)而湯汁又不溢出,。和綠葉菜等食材相比，魚(yú)和豆腐的確是比較耐煮的食材,，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō),，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”有一定的道理。www.hitjob.net www.micro-find.com www.ybty.com.cn www.ywschxb.cn www.onhaixi.com


　　首先從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)講,，在加熱不超過(guò)120℃的前提下,，魚(yú)類(lèi)和豆腐中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)以及豆腐里的膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是不會(huì)有明顯損失的,。其次,，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷�,，更容易被消化吸收,。而魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量極為豐富，肌肉纖維組織比較軟細(xì),，受熱后收縮,，不容易入味，所以用小火慢燉的方式能增加魚(yú)肉的鮮美滋味,。此外,，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里，而小火慢燉可以讓它們更入味,。魚(yú)的湯汁也能夠充分吸收魚(yú)肉的鮮美和營(yíng)養(yǎng)素,，湯喝起來(lái)更加營(yíng)養(yǎng)美味。魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火加熱后,，蛋白質(zhì)不會(huì)收縮得很?chē)?yán)重,，魚(yú)肉中的脂肪也不會(huì)太多地溢出，所以可以保持肉質(zhì)鮮嫩,。最后,，豆腐和魚(yú)本身都有異味，燉煮可以去除這些異味,。


　　但需要提醒的是，“千滾豆腐萬(wàn)滾魚(yú)”,，只是一種形容,，而非實(shí)際計(jì)量單位,，不是表示豆腐和魚(yú)煮的時(shí)間越久越好。一方面,，魚(yú)和豆腐中的某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是怕久“滾”的,，比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等,，如果希望通過(guò)食物來(lái)獲取這些物質(zhì),，可以選擇簡(jiǎn)單烹制一下豆腐，或是直接涼拌,；魚(yú)中的不飽和脂肪酸,、脂溶性維生素等也受不了久燉，因此,，可以選擇蒸,、涮、汆的方式來(lái)最大限度地保留住這些營(yíng)養(yǎng),。另一方面,，過(guò)久烹調(diào)反而導(dǎo)致材質(zhì)變老，做出的菜口感發(fā)硬發(fā)柴,。因此,，從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，一般控制在15~20分鐘左右即可,。做這類(lèi)菜時(shí)尤其適合使用受熱均勻的砂鍋,，并且注意不要開(kāi)大火。