一言不和 ,。就干活,。過節(jié)應個景，做幾個抹茶蛋黃酥

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轉眼就到了中秋,，好像今年中秋來的特別早,。去年那200多個月餅真是作的我頭昏眼花。所以,，我早早就糾結,，要不要做月餅，要不要做月餅,，要不要,。。,。,。。,。
好吧,，我決定了，不做了,。
但是吧,，過節(jié)總要有個應景的吃食，既然提前買了蛋黃,，那就做幾個蛋黃酥吧

酥皮類的點心我從來沒做過,，但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替,，利用油酥在常溫下是固態(tài)的特性,，高**熱后造成油皮之間的分隔，形成分層,。在西式烘焙中很類似的是丹麥面包,，比如大家常見的牛角面包，就是這類起酥面包,。區(qū)別在于中式酥皮點心用的是豬油,，西式的用的是黃油，豬油和黃油常溫下都是固態(tài)的,。很多人為了健康改用植物油,，也是可以的，就是分層沒那么明顯,，酥的口感還在,。

蛋黃酥有幾個部分組成，分別是油皮,、油酥,、餡料和蛋黃，要分別準備,。
油皮是混合面粉,、豬油、糖和水,，主要作為蛋黃酥的皮,，尤其是分層的那個層，都是油皮,。有的方子里寫低粉,，有的方子里寫中粉，我覺得為了分層漂亮,，還是用中粉比較好,。因為面粉有一定筋度,，可以保證分層清晰不斷裂。
油酥是包裹在油皮中,，通過多次的搟卷折疊,，與油皮一層一層的分隔。油酥主要是豬油和面粉的混合,，還有就是一些配料也放在油酥里,，比如我這次用的抹茶，也可以改成別的,。

難度：掌勺(高級)	時間：1小時以上
主料
高筋粉140g	低筋粉A10g
豬油A50g	糖粉30g
水60g左右（根據(jù)面粉調整）	低筋粉B120g
豬油B60g	蛋黃16個
紅豆沙適量

1. 熬豬油,。要用豬板油熬。其實我也是第一次熬豬油,，去菜市場還是問了攤主才知道什么樣子的才是豬板油,。好在我去的城北市場,，豬油是單獨攤位賣的,，比較好找,。豬板油切成小顆粒,，一定要小,，我切的差不多麻將塊大小，很浪費,，有一部分油耗不出來,。




2. 處理蛋黃。我早早買了蛋黃,，因為猶豫,，所以蛋黃就冷凍了,。預處理主要是處理冷凍蛋黃,，新鮮的不用處理,。我是取出冷凍蛋黃，不用解凍,，噴上白酒,，放在烤箱120℃烤10-15分鐘,，看到蛋黃開始冒油就好了。然后放在干凈的玻璃碗中,，倒入植物油浸泡,。我是周六準備的，周日開始做,。


3. 油皮材料：高筋粉,、低筋粉A、豬油A,、糖粉和水,。油皮材料混合成團，盡量揉勻起筋,。我的不太光滑,，但是起筋了,，還是揉的光滑更好，蓋上保鮮膜靜置備用

4.油酥材料：低筋粉B+豬油B,。油酥材料混合,，我放了抹茶粉，6g,，混合均勻,。蓋上保鮮膜靜置備用

5. 在油皮和油酥靜置過程中，準備蛋黃和餡料,。蛋黃盡量瀝干油份,，然后取一個蛋黃，和紅豆沙一起稱量記35g,。一共分成16份,。然后豆沙滾圓，按扁,，把蛋黃包在紅豆沙里,，再滾圓，備用

6. 油皮分成8份,，油酥分成8份,，分別滾圓。

7. 油皮包裹油酥,，這步驟我沒拍照片。記得是綠色在里邊,，白色在外邊,，包裹成一個球。滾圓,，按扁,，用搟面杖搟成長圓形，從上到下一點點卷成卷,，蓋上保鮮膜省發(fā)30分鐘,。看,，油皮和油酥已經(jīng)初步混合了

8. 30分鐘后,，卷卷拿出來，收口朝下,，用搟面杖再搟成長條,，最好薄一點，還是從上向下卷起來,。兩次搟卷才能起酥分層,。再省發(fā)30分鐘

9. 取出一個卷卷,，橫向從中間切開，橫切口朝下,，用搟面杖搟成圓片,。最好是搟成餃子皮形狀，就是中間略厚,，外邊一圈是薄的,，這養(yǎng)好包，收口折疊也不會過厚,。

10. 用這個皮把剛才準備好的豆沙蛋黃餡包在里邊,，滾圓，排列在烤盤上,�,？矗�還沒烤,，分層已經(jīng)出來了吧,。

11. 烤箱預熱170℃，烤30分鐘左右,，表面略微變黃就可以了

12. 成品圖

14. 內部組織圖

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美食愛好者  希望和大家分享

芭芭拉bo

又好看又好吃

夏天的夏雨

有點亂看著

irena1982

樓主的蛋黃是買的成品的,，還是買的生鴨蛋，自己剝的,？

nrm00521

確實不錯,，眼前一亮的好文

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irena1982 發(fā)表于 2016-8-26 10:32
樓主的蛋黃是買的成品的，還是買的生鴨蛋,，自己剝的,？

買的是成品  淘寶上就有

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nrm00521 發(fā)表于 2016-8-26 11:05
確實不錯，眼前一亮的好文

希望我們共同分享美食

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夏天的夏雨 發(fā)表于 2016-8-25 08:13
有點亂看著

呵呵  第一次編輯  不太會弄

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芭芭拉bo 發(fā)表于 2016-8-24 21:42
又好看又好吃

味道就是好  我老公說 酥的停不下來 哈哈