追求完美的往下看
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：
1,、奶油奶酪和牛奶鮮奶油隔水加熱的糊化過(guò)程要小火，持續(xù)攪拌,，耐心劃圈,，直到奶酪顆粒幾乎完全溶解為止,，成為光亮細(xì)致的奶酪糊,。及時(shí)從隔水加熱的鍋里拿出來(lái)，如果暫時(shí)不用就要蓋上保鮮膜,。
2,、要把生粉和牛奶攪勻再倒入奶酪糊里，加入蛋黃攪勻后,，要蓋上保鮮膜,，并把盆子坐在冷水里降溫。直到完全冷卻有一定的濃稠度再開(kāi)始打蛋白（我是直接放入冰箱冷藏室的,，別小看這一步,，我以往的做法沒(méi)有經(jīng)歷之一步，結(jié)果乳酪表面開(kāi)裂非常嚴(yán)重,，想要取得好的效果這一步千萬(wàn)省不得）,。
3、奶酪蛋黃糊要過(guò)濾,，這樣口感才會(huì)細(xì)膩,。
4、蛋白稱(chēng)量要準(zhǔn)確,，不要覺(jué)得剩一點(diǎn)蛋白怪可惜的就都倒進(jìn)去,。
5、蛋白打發(fā)到中性偏濕狀態(tài),，千萬(wàn)不能過(guò)頭,，過(guò)頭必開(kāi)裂。跟奶酪蛋黃糊混合的適合應(yīng)該是非常容易攪勻的,。
6,、使用固底模，最好是三能的硬膜固定蛋糕模,，這樣烤的過(guò)程中不會(huì)進(jìn)水,，以前試過(guò)用活底模,，包了錫紙仍然會(huì)進(jìn)水，為了脫模方便,，可以在底部放上油紙,，在四周涂上足夠的黃油，這樣就算是固定模也可以方便脫模,。（或者買(mǎi)一個(gè)不粘乳酪模,，不用墊紙也不用涂油，就可以輕松脫模）
7,、買(mǎi)個(gè)比烤盤(pán)略小的盛水容器,，可以是硅膠或者金屬。盛水的容器要夠深,，水要夠多,，最好能讓模具漂起來(lái)。
8,、預(yù)熱溫度一定要足夠180度,，要足夠高。180度烤到上色后（30－40分鐘,，如果還不上色就說(shuō)明溫度太低,，最后肯定裂）再轉(zhuǎn)150度烤到熟（6寸約40分鐘，8寸約60分鐘）,。用180度烤的時(shí)候是蛋糕長(zhǎng)高的時(shí)間,，到上色足夠后，基本上蛋糕也會(huì)漲出模具1cm左右（指邊上,，中間的蛋糕會(huì)更高）,，轉(zhuǎn)到150度后，蛋糕基本不會(huì)再長(zhǎng)高了,。
9,、出爐后讓蛋糕稍涼一下，慢慢會(huì)縮到中間略高出模具,，四周跟模具平,。此時(shí)要拿著蛋糕模微微晃動(dòng)，側(cè)轉(zhuǎn),。讓四周跟模具脫離,，這時(shí)可用盤(pán)子扣在蛋糕上托住翻轉(zhuǎn)，將蛋糕扣出來(lái),，再把要放蛋糕的盤(pán)子扣在蛋糕底部,，再翻過(guò)來(lái)。這一步動(dòng)作要連貫,。只要蛋糕烤的足夠熟,，表面足夠結(jié)實(shí),，就不會(huì)被粘掉表皮。接下來(lái)放涼冷藏后就可以享用了,。

A,，奶油奶酪150g，牛奶60ml,，乳脂鮮奶油30ml,，黃油48g
B，牛奶30ml,，玉米淀粉15g
C,，蛋白90g，砂糖60g,，玉米淀粉6g,，檸檬汁幾滴
D，蛋黃2到3個(gè)（打了幾個(gè)雞蛋的蛋白就用幾個(gè)）
做法：　
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀（約3分鐘攪拌一次）,，用橡皮刀盡量把塊狀的奶酪化開(kāi),，有一些小顆粒沒(méi)有關(guān)系,。
2. 拌勻B.料,，并倒入做法1.的面糊中攪拌均勻。蛋黃打散之后也加入面糊里拌勻,，然后用濾網(wǎng)過(guò)濾,，此時(shí)可以用按壓濾網(wǎng)的方式迫使剛剛沒(méi)有化開(kāi)的奶酪顆粒通過(guò)濾網(wǎng)而化開(kāi)�,？鞠漕A(yù)熱至180 C,。模型底部鋪上一張烤盤(pán)紙，邊緣抹黃油備用,。
3. 另用一個(gè)干凈無(wú)油的打蛋盆,，放入C.料的蛋白與檸檬汁（沒(méi)有可以用白醋代替）用攪拌器攪打至發(fā)泡，然后分次慢慢加入糖與玉米淀粉繼續(xù)打至濕性發(fā)泡,。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌勻,，然后將整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中，并用橡皮刀快速且大范圍拌勻,，只要拌勻即可,，不要過(guò)度攪拌，更不要畫(huà)圈攪拌,，蛋白會(huì)消泡的,。（將盆底的面糊翻起、上下拌勻,，然后左右拌勻）
5. 將面糊倒入6寸模型中,，再把模型放入一個(gè)大的平底烤盤(pán)中,，在烤盤(pán)與模型之間注入溫水，高度約模型的3/4左右,，烤箱180度預(yù)熱,，180度30－40分鐘至上色ok，轉(zhuǎn)150度40分鐘至熟(插竹簽不沾糊)

愛(ài)家女 發(fā)表于 2015-1-12 09:01
我之前做過(guò)來(lái)著,，但是出來(lái)了之后變成塌下來(lái)了,，想問(wèn)一下什么原因呢？

中間不要開(kāi)烤箱,，預(yù)熱烤箱一定要達(dá)到180度,，大火上色，小火烤熟,。

我之前做過(guò)來(lái)著,，但是出來(lái)了之后變成塌下來(lái)了，想問(wèn)一下什么原因呢,？

來(lái)點(diǎn)具體的過(guò)程就更佳嘍~

-樓主,，求配方。

很綿的感覺(jué)