大滇說茶1001夜之135 普洱茶工藝的變革

大滇飛揚(yáng)

　　大滇說茶1001夜,，今天的內(nèi)容是：2012，普洱工藝的變革,。

　　先回答一個(gè)茶友的留言提問,，“關(guān)于機(jī)器壓制餅和石磨壓制餅的區(qū)別”。機(jī)器壓制餅比較緊實(shí),，陳化速度慢,，一般用烘干的方式來干燥;石磨壓制餅相對(duì)來說，通常緊壓度不高(當(dāng)然,，用250公斤的石磨是另外一回事),，陳化速度快，條索很清晰,。多數(shù)情況下無需烘干,，自然存放即可干燥。所以在新茶狀態(tài)下,，機(jī)器壓制的餅茶聞起來較香,，石磨壓制的茶餅聞起來只有淡淡的香。

　　把機(jī)器壓制的餅和石磨壓制的餅來對(duì)比,，石磨壓制的餅如果是7-8年陳化期的話,，機(jī)器壓制的陳化期可能需要15年左右。機(jī)器壓制餅的優(yōu)劣不說,，較令人擔(dān)憂的是烘干的溫度,。如采用文火慢慢烘干，對(duì)品質(zhì)影響不大;若為了追求快速交貨,，高溫烘干,，則對(duì)品質(zhì)影響較大,。

　　一味說，石磨壓制勝過機(jī)器壓制的餅茶,，是不科學(xué)的,。機(jī)器壓制的餅茶，有一個(gè)優(yōu)勢(shì),，即通常是機(jī)械化的茶廠生產(chǎn)加工,，干毛茶通過蒸汽蒸軟是用鍋爐蒸汽實(shí)現(xiàn)的，蒸的時(shí)間僅僅幾秒鐘;而市場(chǎng)許多手工石磨餅,，在農(nóng)家,、手工作坊生產(chǎn)，蒸壓的時(shí)間較長(zhǎng),，一般會(huì)是幾分鐘到十幾分鐘,，對(duì)茶質(zhì)傷害較大。

　　所以,，茶餅品質(zhì)的好壞,，不是單獨(dú)看是鐵模壓制或者石磨壓制，就能斷定工藝好壞的了,。

　　回到主題,，2012，普洱工藝的變革與穩(wěn)定,。這里的內(nèi)容我要提請(qǐng)大家注意,，非常注意，這個(gè)是事關(guān)大家對(duì)大滇2012年茶品的理解,。也許,，大滇是普洱茶行業(yè)里唯一一個(gè)敢于對(duì)自己的茶做出全面預(yù)測(cè)的廠家了。

　　我們未來5～10年要做的事,，我現(xiàn)在就能跟您講個(gè)大概,。明年大滇要生產(chǎn)的茶，我可以準(zhǔn)確地告訴您口感以及生產(chǎn)工藝,。因?yàn)槊恳荒�,，我們都在試圖用不同方式來做茶。不同的選料,，不同的工藝測(cè)試,，在80%的穩(wěn)定情形下做一些微調(diào)。

　　在四年的實(shí)際做茶過程中,，大家體會(huì)到了重殺青,、適度殺青、較輕的殺青,，以及較重揉捻,、輕度揉捻等不同做法,。當(dāng)然，其間還有可分解的數(shù)十個(gè)工藝步驟經(jīng)過了不斷的優(yōu)化,，2012年大滇五周年確定的主題是：飽滿度提升,。

　　具體來說，大滇2012年的茶,，會(huì)表現(xiàn)在一個(gè)較均衡的狀態(tài),，如景邁001,景邁蘭香這樣的茶,，香氣會(huì)提升20%左右,。而傾城這樣的茶，苦澀度會(huì)提升,，但回甘速度增快,。

　　我喜歡用百分比來說明問題，這些不精確的數(shù)據(jù)表明了大滇要變化的方向,。獨(dú)秀這樣的茶,，濃度會(huì)提高。

　　大家注意到,，我這里說的都是拼配類的茶,。對(duì)純料茶，我無法給大家一個(gè)預(yù)測(cè),，純料茶更多依賴當(dāng)年的天氣,。對(duì)純料茶我能做的只是選料，當(dāng)?shù)氐臍夂�,，環(huán)境才是決定純料茶的最大因素,。

　　拼配茶，我當(dāng)然能夠通過拼配改變整個(gè)茶葉的口感,。在初制這個(gè)環(huán)節(jié),，明年我們的條索會(huì)適度偏緊，揉捻也會(huì)略作改變,。所以大家會(huì)感覺到茶湯濃度的增加,，以及出湯速度的增快。也就是說,，今年的茶,，可能你會(huì)在第3-5泡才會(huì)出味，而明年的茶,，你可能第2泡就感覺到出味,。

　　每年做茶的技術(shù)路線，都有一個(gè)修正,，但殊途同歸,，我們最后的目的仍然是確保越陳越香,。前面出湯快，則后續(xù)的持續(xù)穩(wěn)定性就會(huì)較差,。

　　事物就是這樣辯證發(fā)展,，大滇所要做的最重要工作就是均衡：香氣、厚度,、苦澀度,，葉底的鮮爽度……各種優(yōu)良工藝下的優(yōu)化中和。

　　我想就具體的茶品來跟大家談一下大致的口感變化,。

　　第一,、昔歸

　　昔歸的茶無疑是2011年給我印象最深的一個(gè)茶。如果不看葉底,，純論口感,，我感覺是2003年的老班章。為什么不說現(xiàn)在的老班章呢?因?yàn)楝F(xiàn)在的老班章早已經(jīng)不是原來的老班章了,，現(xiàn)在太溫柔了,。我在昔歸里找到了所謂的霸氣，當(dāng)然,，前提是純正的昔歸,。我無法跟大家說昔歸的越陳越香，因?yàn)槲魵w的茶,，做為普洱茶留下的陳茶不多,。

　　新的毛茶，曬青制作,，工藝適當(dāng),，給我留下了無法磨滅的印象。我斷然給昔歸的春茶打下了烙印,，給出比曼松的“貢茶”更高的評(píng)價(jià),。

　　昔歸的苦底是厚重的�,？嗷�甘的沖擊力,，讓我熱淚盈眶……這就是我要找的茶，找了很久的茶,。

　　前幾年,，我對(duì)昔歸的茶確實(shí)不感冒。一是因?yàn)槲魵w做普洱茶的歷史欠缺;二是我討厭突然被炒作得非常高的價(jià)格;第三可能是致命的,，即別人給我的昔歸根本不是正宗忙麓山的昔歸,，讓我喝下去沒有任何感想。

　　而今年自己親自去到寨子，看著做下了樣品,，并且持續(xù)等到秋茶做出,，對(duì)比的結(jié)果，我給自己一個(gè)結(jié)論：昔歸春茶,，必須有;而秋茶,，可以沒有。

　　關(guān)于價(jià)格,，不是問題,。未來3～5年后的昔歸，產(chǎn)量將大幅上漲,，這就是大滇明年將對(duì)昔歸重手的理由,。嗯，記住,，昔歸的茶樹,，很少有超過250年的,。

　　二,、關(guān)于茶王樹

　　不計(jì)代價(jià)的擁有，因?yàn)橹�,，不可以�?fù)制的值,。不是每一年都會(huì)制作茶王樹，這是用生命來下賭注,。

　　三,、傾國A以及C

　　傾國A必將生產(chǎn)，這是我理解的頂級(jí)好茶,，將作為大滇六星級(jí)茶品生產(chǎn),。C 將作為五星級(jí)茶品生產(chǎn)，茶王樹的茶將是主要配方,。

　　大滇2012年,，5周年，將制作的尖端好茶,，都在六星級(jí),。六星級(jí)是對(duì)工藝的衡量。六星級(jí)產(chǎn)品的制作,，選用的都是大滇歷年穩(wěn)定生產(chǎn)茶區(qū)的茶,。優(yōu)中選優(yōu)，再通過人工挑選中壯茶青,，確保剔除老葉老梗,，原料淘汰率高達(dá)30%-40% 。所以大家不要驚嘆于同樣的茶,，比如老班章,，六星,、五星、四星之間價(jià)格的差異,。

　　四星老班章定位為六星和五星淘汰后的茶,，外觀上有欠缺，做餅茶不太好看,，但做磚茶綽綽有余,，自然價(jià)格會(huì)低于一般水平;五星的淘汰率大約在10%，這也等同于今年大滇的正常水準(zhǔn);六星級(jí)的茶全部采用了目前非常穩(wěn)定的工藝,，而這些穩(wěn)定的工藝是基于對(duì)原料的理解而制作的,。

　　不是每一款茶都可以適用同樣的工藝。對(duì)苦澀較重的茶,，可能會(huì)通過工藝做一些調(diào)整;而對(duì)于香氣較顯的茶,，則會(huì)關(guān)注調(diào)整其厚度……

　　對(duì)于每年必做的茶，我已經(jīng)有了具體的方案,，而對(duì)于某些地區(qū)的茶,，還需要努力再做研究探索。不是所有六星制作的茶,，都會(huì)制作相應(yīng)的五星版本,。

　　歡迎大家提供意見。大滇的茶,，一定是最大透明度的茶,，可預(yù)期滋味的茶。

大滇飛揚(yáng)

感謝關(guān)注,！