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愛家女

我之前做過來(lái)著,，但是出來(lái)了之后變成塌下來(lái)了，想問一下什么原因呢,？

sayatoo

愛家女 發(fā)表于 2015-1-12 09:01
我之前做過來(lái)著,，但是出來(lái)了之后變成塌下來(lái)了，想問一下什么原因呢,？

中間不要開烤箱,，預(yù)熱烤箱一定要達(dá)到180度，大火上色,，小火烤熟,。

sayatoo

A，奶油奶酪150g,，牛奶60ml,，乳脂鮮奶油30ml，黃油48g
B,，牛奶30ml,，玉米淀粉15g
C，蛋白90g,，砂糖60g,，玉米淀粉6g，檸檬汁幾滴
D,，蛋黃2到3個(gè)（打了幾個(gè)雞蛋的蛋白就用幾個(gè)）
做法：　
1. 將A.料隔水加熱至融成液狀（約3分鐘攪拌一次）,，用橡皮刀盡量把塊狀的奶酪化開，有一些小顆粒沒有關(guān)系,。
2. 拌勻B.料,，并倒入做法1.的面糊中攪拌均勻。蛋黃打散之后也加入面糊里拌勻，然后用濾網(wǎng)過濾,，此時(shí)可以用按壓濾網(wǎng)的方式迫使剛剛沒有化開的奶酪顆粒通過濾網(wǎng)而化開,。烤箱預(yù)熱至180 C,。模型底部鋪上一張烤盤紙,，邊緣抹黃油備用。
3. 另用一個(gè)干凈無(wú)油的打蛋盆,，放入C.料的蛋白與檸檬汁（沒有可以用白醋代替）用攪拌器攪打至發(fā)泡,，然后分次慢慢加入糖與玉米淀粉繼續(xù)打至濕性發(fā)泡。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌勻,，然后將整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中,，并用橡皮刀快速且大范圍拌勻，只要拌勻即可,，不要過度攪拌,，更不要畫圈攪拌，蛋白會(huì)消泡的,。（將盆底的面糊翻起,、上下拌勻，然后左右拌勻）
5. 將面糊倒入6寸模型中,，再把模型放入一個(gè)大的平底烤盤中,，在烤盤與模型之間注入溫水，高度約模型的3/4左右,，烤箱180度預(yù)熱,，180度30－40分鐘至上色ok，轉(zhuǎn)150度40分鐘至熟(插竹簽不沾糊)

sayatoo

追求完美的往下看
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：
1,、奶油奶酪和牛奶鮮奶油隔水加熱的糊化過程要小火,，持續(xù)攪拌，耐心劃圈,，直到奶酪顆粒幾乎完全溶解為止,，成為光亮細(xì)致的奶酪糊。及時(shí)從隔水加熱的鍋里拿出來(lái),，如果暫時(shí)不用就要蓋上保鮮膜。
2,、要把生粉和牛奶攪勻再倒入奶酪糊里,，加入蛋黃攪勻后，要蓋上保鮮膜,，并把盆子坐在冷水里降溫,。直到完全冷卻有一定的濃稠度再開始打蛋白（我是直接放入冰箱冷藏室的，別小看這一步,，我以往的做法沒有經(jīng)歷之一步,，結(jié)果乳酪表面開裂非常嚴(yán)重,，想要取得好的效果這一步千萬(wàn)省不得）。
3,、奶酪蛋黃糊要過濾,，這樣口感才會(huì)細(xì)膩。
4,、蛋白稱量要準(zhǔn)確,，不要覺得剩一點(diǎn)蛋白怪可惜的就都倒進(jìn)去。
5,、蛋白打發(fā)到中性偏濕狀態(tài),，千萬(wàn)不能過頭，過頭必開裂,。跟奶酪蛋黃糊混合的適合應(yīng)該是非常容易攪勻的,。
6、使用固底模,，最好是三能的硬膜固定蛋糕模,，這樣烤的過程中不會(huì)進(jìn)水，以前試過用活底模,，包了錫紙仍然會(huì)進(jìn)水,，為了脫模方便，可以在底部放上油紙,，在四周涂上足夠的黃油,，這樣就算是固定模也可以方便脫模。（或者買一個(gè)不粘乳酪模,，不用墊紙也不用涂油,，就可以輕松脫模）
7、買個(gè)比烤盤略小的盛水容器,，可以是硅膠或者金屬,。盛水的容器要夠深，水要夠多,，最好能讓模具漂起來(lái),。
8、預(yù)熱溫度一定要足夠180度,，要足夠高,。180度烤到上色后（30－40分鐘，如果還不上色就說(shuō)明溫度太低,，最后肯定裂）再轉(zhuǎn)150度烤到熟（6寸約40分鐘,，8寸約60分鐘）。用180度烤的時(shí)候是蛋糕長(zhǎng)高的時(shí)間，到上色足夠后,，基本上蛋糕也會(huì)漲出模具1cm左右（指邊上,，中間的蛋糕會(huì)更高），轉(zhuǎn)到150度后,，蛋糕基本不會(huì)再長(zhǎng)高了,。
9、出爐后讓蛋糕稍涼一下,，慢慢會(huì)縮到中間略高出模具,，四周跟模具平。此時(shí)要拿著蛋糕模微微晃動(dòng),，側(cè)轉(zhuǎn),。讓四周跟模具脫離，這時(shí)可用盤子扣在蛋糕上托住翻轉(zhuǎn),，將蛋糕扣出來(lái),，再把要放蛋糕的盤子扣在蛋糕底部，再翻過來(lái),。這一步動(dòng)作要連貫,。只要蛋糕烤的足夠熟，表面足夠結(jié)實(shí),，就不會(huì)被粘掉表皮,。接下來(lái)放涼冷藏后就可以享用了。