大滇說茶1001夜之137 普洱熟茶的境界

大滇飛揚(yáng)

　　大滇說茶1001夜,，湖南株洲播出,。今天的內(nèi)容是，普洱熟茶的境界,。


　　說到熟茶,，太多人是非常輕視了。為了證明自己是資深老茶友,，許多人不喝熟茶,，甚至蔑視熟茶，開口就是“我不喝熟茶很多年了,，只喝老生茶”,。也有一些人認(rèn)為，熟茶很臟,，非常不衛(wèi)生,。實(shí)際上，我對(duì)熟茶非常重視,，花了很多時(shí)間和精力去研究,，但現(xiàn)在仍然覺得還有太多課題沒有搞清楚，今天跟大家分享一些觀點(diǎn),。


　　一,、熟茶的保健效果好于生茶
　　熟茶，作為發(fā)酵食品,，在發(fā)酵過程來看,，似乎直觀感覺不那么衛(wèi)生,，可類比的產(chǎn)品有醬油。大家知道,，生茶是寒性的,，起碼，十年之內(nèi)的生茶一定是寒性的,，刺激腸胃很厲害,。

　　我每次建議大家喝生茶的時(shí)候，都是飯后半小時(shí)以及不要在空腹的時(shí)候喝,。喝完生茶,，最后來一泡熟茶，不為什么,，就為了腸胃,。熟茶的茶湯進(jìn)入消化道，呈現(xiàn)堿性,，有助于調(diào)節(jié)酸堿平衡,。這使得熟茶有相當(dāng)程度的預(yù)防治療腸胃病的作用。

　　迄今為止,，國內(nèi)外關(guān)于普洱茶減肥,、降血脂等種種研究，都是基于熟茶做出的,。正是因?yàn)橛辛耸觳�,，才有了普洱茶的歐洲市場，才真正有了普洱茶走向世界,。進(jìn)入歐洲市場,，當(dāng)然不能不談銷法沱，這個(gè)熟茶就是歐洲之所以接受普洱茶的原因,。甚至我們看到,，現(xiàn)在一些出口歐洲的袋泡茶，也打著云南普洱沱茶這樣的標(biāo)志,。

　　二,、熟茶工藝之難點(diǎn)

　　關(guān)于熟茶工藝的難點(diǎn)，許多人習(xí)慣把難點(diǎn)集中在發(fā)酵過程,。因?yàn)榘l(fā)酵過程表現(xiàn)為：三分靠人,，七分靠天，比較依賴于自然環(huán)境,。這里的‘天’指的是水,、場地等各種因素。有人又說了,，那原料呢?我有點(diǎn)暈了,，大哥,，你看得仔細(xì)點(diǎn)好不好?我已經(jīng)固定了原料,，談的是發(fā)酵過程,。我只是說在原料固定的情況下，發(fā)酵過程表現(xiàn)是七分靠天的,。而三分靠人這一塊,，只要是正常智力的人，經(jīng)過培訓(xùn)都是可以掌握發(fā)酵技術(shù)的,。發(fā)酵關(guān)鍵是穩(wěn)定,，穩(wěn)定的方法就是多做，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),。這三分是可以穩(wěn)定下來的,。

　　關(guān)于熟茶，除了宣揚(yáng)發(fā)酵的神秘(號(hào)稱國家保護(hù)機(jī)密),，其他的概念少為人知,。其實(shí)在壓制中同樣有很多秘密。

　　

　　讀這樣的茶,，你又能讀出什么?拼配,，撒面。然后,，最關(guān)鍵的因素：潮水量你讀出了嗎?
　　

　　我們來看熟餅的工藝流程,。

　　生茶毛茶～濕水～反復(fù)翻堆～出堆～解塊～干燥～分級(jí)～分別潮水～蒸壓(類似生茶蒸制過程)～干燥～包裝。在這個(gè)完整的過程中,，茶葉經(jīng)過了反復(fù)折騰,，一般周期長達(dá)90天之久。當(dāng)然,，這是我保守的算法,。從鮮葉到生產(chǎn)，茶葉經(jīng)過了一個(gè)下油鍋的過程,。然后被反復(fù)蹂躪(揉捻),，再在烈日下暴曬。剛結(jié)束這么一個(gè)殘忍的過程,，變成干茶,，然后，又加水,，搞得虛胖,，發(fā)酵出一身臭汗，面目全非,。這個(gè)過程一般是40～50天,。好不容易換了身干衣服穿上,，修養(yǎng)了幾個(gè)月，上面?zhèn)鱽碇家�,，要壓餅,。又得泡澡大約24小時(shí)，第二天經(jīng)過高溫蒸汽,，再壓制,，烘干成餅。這樣的過程,，如果身子骨比較單薄,，如小葉種茶，是經(jīng)不住這番折騰的,。

　　我這里要提醒大家注意這個(gè)泡澡的過程,，等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小時(shí)，再蒸壓成餅,，你說這個(gè)過程關(guān)鍵不關(guān)鍵?也就是說,，你喝的餅茶，已經(jīng)被泡過24小時(shí),，然后再洗了個(gè)桑拿出來的,。蒸汽的高溫自然有消毒作用。問題是滋味……能留住多少?

　　為什么要加水?廢話,，當(dāng)然是為了把茶泡軟,，否則蒸汽那幾秒，是無法蒸軟熟茶的,。蒸不軟,，怎么壓成餅啊?所以這個(gè)水量的重要性就非常突出了。前面發(fā)酵得再好,，如果這里沒弄好,，茶一樣會(huì)變得很單薄的。







　　我們是通過條索來觀察潮水的多寡的,。潮水多的茶,，自然葉面會(huì)比較伸展，看起來漂亮得多,。呵呵,，這當(dāng)然了，以生茶為例,，條索很緊沒關(guān)系,，泡幾泡自然就伸展開了。所以選購熟茶時(shí)，除了原料,、發(fā)酵工藝,，還要看緊壓的工藝。

　　三,、熟茶的境界

　　以大滇飛揚(yáng)的胡說八道,，熟茶也是有境界的。找好的熟茶那是比找好生茶難一百倍的事,。比較客氣地說,，市場上有90%的熟茶無法入口,。

　　第一重境界,，是能喝。嗯,，市場里有10%的達(dá)到這個(gè)要求,。干凈衛(wèi)生，無雜味異味,，這個(gè)要求,，過分嗎?
　　第二重境界，好喝,，非常難,，要看運(yùn)氣。
　　第三重境界 ……,，僅僅是好喝,，叫做卓越。

　　關(guān)于這一點(diǎn),，怎么來說呢?其實(shí)我一直認(rèn)為,，現(xiàn)在大家喝的熟茶并非真正的熟茶。真正的熟茶至少需要三年以上時(shí)間才可以釀成,。翻閱資料,，傳統(tǒng)的熟茶制作方法跟現(xiàn)在的有較大差別。說是失傳,，有點(diǎn)過了,。但是確實(shí)現(xiàn)在大部分茶廠不知道怎么做回傳統(tǒng)熟茶了。而傳統(tǒng)熟茶很多理念實(shí)際上是走到第三重境界必須的,。

　　在早期的云南地方標(biāo)準(zhǔn)中,，熟茶在完成了渥堆發(fā)酵之后，要在廠家經(jīng)過一定時(shí)間的存放,，才可以壓制;而壓制之后成品,，亦要經(jīng)過一段時(shí)間的陳放，才可以上市銷售,。這句話在很多書里,，可以找得到,。而找不到的是：壓制成品的時(shí)候，會(huì)選用不同地方,，不同年份的茶青,，甚至有部分生茶。

　　生茶,，5年的,，3年的，2年的,，同一個(gè)地方的原料,，同樣是五級(jí)茶拼配，這是可能的一種做法;5年的老生茶10%,，3年的熟茶,，2年的熟茶，這也可能是一個(gè)做法,。然后壓制出來,，無一例外，存放1年～2年后銷售,。歷時(shí)過程也許長達(dá)6～7年,，才有這樣一個(gè)熟茶，然后,，存放7～10年再開始喝,。熟茶也需要13～18年的過程。層次感有了,，各種各樣的特點(diǎn)出來了,，誰能匹敵?

　　回顧一些老熟茶，無一例外地喝出了少量生茶,。曾經(jīng)以為這是偶然,，但在閱讀史料的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，這也作為了早期熟茶的一個(gè)工藝,，一直有應(yīng)用,。直到國營時(shí)代的崩潰，現(xiàn)在為了追求經(jīng)濟(jì)效益,，知道這個(gè)做法的茶廠不愿意這么做了,，而許多新興的茶廠根本不知道熟茶是可以這樣做的。這種開始不那么好喝的熟茶,，誰有耐心在制作前存上5年,，制作后存放1年，然后再保存7～10年開始喝呢?

　　絕跡的傳統(tǒng)老熟茶!普洱茶，真的是一個(gè)熬年頭的活,，來不得半點(diǎn)加速!

　　大滇說茶1001夜,，今晚到此結(jié)束。謝謝,。OVER!