大滇說茶1001夜之146 大滇的熟茶

大滇飛揚(yáng)

　　大滇說茶1001夜，大滇的熟茶,。

　　關(guān)于熟茶,，有很多感慨。茶中最難是普洱,，普洱最難是熟茶,。生茶我們可以看山頭,，按樹齡，按毛茶的滋味等,，來判斷茶的好壞,。而熟茶，就非常難了,。大滇曾經(jīng)說過,，去任何一個(gè)地方，生茶都能喝下,，但熟茶一般不敢喝,。生茶無非是好喝不好喝，熟茶則是能喝與不能喝的問題,。我有幾次不愉快的喝茶經(jīng)歷,，基本都跟熟茶有關(guān)。

　　普洱茶行業(yè),，迄今沒有一家敢說自家做的每個(gè)熟茶都不錯(cuò),。這也從另外一個(gè)角度說明了普洱熟茶之難。大滇在歷經(jīng)幾年實(shí)踐后,，逐步開始了自己的熟茶之旅,。

　　大滇的生茶從毛茶，從鮮葉開始做起,，而熟茶則從自己的毛茶發(fā)酵開始,。大滇始終認(rèn)為，不可以提供給消費(fèi)者自己不清楚的東西,。因此,，熟茶的原料必須清晰。產(chǎn)地,、原料時(shí)間,、春茶還是夏茶、發(fā)酵時(shí)間,、發(fā)酵工藝等,，諸多元素必須清晰。自己清晰地知道這些,，才能形成檔案,，逐步總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，每一年都比上一年有所進(jìn)步,，推出更好的熟茶,。這種清晰的制作方法，將形成大滇熟茶的標(biāo)準(zhǔn),。這是未來大滇發(fā)展到一定層面,，可以標(biāo)準(zhǔn)化,，而不僅僅依靠大滇飛揚(yáng)個(gè)人能力的東西。

　　在大滇創(chuàng)立期的2008～2011,，我們?cè)噲D保住重點(diǎn),，努力做一個(gè)最好的熟茶，同時(shí)學(xué)習(xí)制作其他的熟茶,。但這些學(xué)習(xí)性的東西,，因?yàn)椴缓艹墒斓木壒剩�所以并未形成系列��,、�?guī)�,；�。��2008年起,，吳印良品,，是熟茶的核心。而在2012年,，這一切都將系列化,。

　　一、吳印良品
　　這是大滇目前最高品質(zhì)的熟茶,，我不再評(píng)論這個(gè)茶的特性,，因?yàn)榇蠹沂掷锒加小ｊP(guān)于吳印良品,，未來我們的發(fā)展方向有兩點(diǎn),。
　　第一，采用大樹春茶發(fā)酵來做,，存儲(chǔ)1年,，再壓制，存放1年后銷售,，預(yù)計(jì)在2014年左右推出成品;
　　第二,，延長(zhǎng)存儲(chǔ)周期,，壓制完成后,，存放3年左右再開始銷售。

　　通過大滇熟茶倉庫的存儲(chǔ),，直接推出立刻可以喝的熟茶,。這是大滇茶的標(biāo)桿產(chǎn)品，壓制方法采用了最低限度的發(fā)水,，一口料壓制,。具體采用的各大山頭料，將每一批都有所不同,。由于原料的原因,，每批原料投入資金較大,，故吳印良品系列會(huì)存在一批原料制作成幾個(gè)年份的茶，這樣的做法,。比如2008～2009年的吳印,，用的是同一個(gè)堆子的原料，2010～2011年吳印,，又是同一個(gè)堆子,。

　　大家可能會(huì)很奇怪，為什么這些茶里不見低等級(jí)的茶?只看到5級(jí)以上的茶?其他低級(jí)別的茶,，有些賣給了其他人,，有些存放起來了。在大滇的標(biāo)準(zhǔn)里,，關(guān)于熟茶,，宮廷和茶頭適宜制作成熟茶散茶;1～3級(jí)原料，適宜壓制沱茶;3～5級(jí)料,，適宜壓制成餅茶;6～9級(jí)料,，適宜壓制磚茶�,；�于這樣的分類,，并且考慮到產(chǎn)品策略，餅茶最先推出,。在后續(xù)的年份里,，會(huì)推出磚茶和沱茶。

　　二,、勐海味
　　關(guān)于這個(gè)茶,，是大滇給自己的一個(gè)定位，即大滇的基準(zhǔn)茶,。這個(gè)基準(zhǔn)茶,，意味著大滇將不會(huì)推出低于這個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)的茶。這也就是大滇的入門熟餅,。我相信很多滇粉都有這個(gè)茶,。那么請(qǐng)記住了，從原料的層面來說,，這個(gè)是大滇用料最低的熟餅了,。三級(jí)茶、五級(jí)茶為主,，以及10%的七級(jí)茶,。在原來的計(jì)劃里，并無加入七級(jí)茶的打算。但拼配完后,，感覺甜度欠佳,，又增加了這10%的七級(jí)茶，提高甜度,。在大滇2011年底同步推出的勐海味和宮廷貢餅之間,，我給出這樣的評(píng)價(jià)。

　　若在5年內(nèi)喝,，勐海味,，會(huì)強(qiáng)于宮廷貢餅，而在之后,，宮廷會(huì)強(qiáng)于勐海味,，十年之后，是一邊倒的狀態(tài),，宮廷完勝,。所以，選擇什么樣的茶,，取決于您自己的需要,。

　　關(guān)于這兩個(gè)茶。勐海味的最佳品飲期,，我建議在7～8年,，這個(gè)是以廣州天氣為標(biāo)桿。在7～8年的時(shí)候,，陳味應(yīng)該已經(jīng)出了,，而宮廷這個(gè)時(shí)候，陳味顯然還沒有出得很明顯,。關(guān)于勐海味,，一個(gè)字來衡量，厚,。我想達(dá)到目的的就是這樣,，一個(gè)入門級(jí)的茶，一個(gè)有厚度的茶,。也就是說,，大滇后續(xù)的熟餅，個(gè)人評(píng)價(jià)都會(huì)高于勐海味,。

　　三,、宮廷貢餅
　　宮廷普洱這個(gè)詞,，有點(diǎn)過時(shí),，只是為了說明這個(gè)茶的級(jí)別。基于對(duì)純宮廷普洱做餅茶的不接受,，我選擇了添加三級(jí)的茶來增加厚度,。普洱茶，醇和,、醇厚,、醇香，我基本圍繞著這三個(gè)詞來做熟茶,。由于原料的嫩度較高,，宮廷貢餅較易喝出所謂的嫩香，但其實(shí)這不完全是真相,。宮廷貢餅強(qiáng)大之處在于存放,。我們?cè)��?jīng)說茶湯水路的粗細(xì)，在勐海味和宮廷普洱之間,，體會(huì)粗細(xì)是很容易的,。宮廷貢餅強(qiáng)調(diào)了潤(rùn)物細(xì)無聲的感覺，而勐海味則強(qiáng)調(diào)了厚度以及甜度,。

　　為什么要強(qiáng)調(diào)甜度?普洱茶為什么要發(fā)酵?無非是通過人工手段把苦澀轉(zhuǎn)化為甘甜,。既然人工發(fā)酵的初衷是這個(gè)目的，那么一切有酸,、苦,、澀等不舒服感覺的熟茶，就定義為不好的熟茶,。

　　我曾說過,，大滇2010年的吳印，因?yàn)榭嗟椎木壒�,，�?009年一直放到了2011年,，苦底不明顯了才放出來銷售。我只要一喝到苦,，就不認(rèn)為這是一個(gè)合格的熟茶,。也許是我偏激了一點(diǎn)，但目前很多所謂輕發(fā)酵,，輕到苦味仍然很重,。，我認(rèn)為這是不合格發(fā)酵,，或者半發(fā)酵,。所以，大滇的熟茶,，基本都是在7～8成發(fā)酵,，行話說的適度發(fā)酵,。我們既不贊同重發(fā)酵，也不贊同輕發(fā)酵,。除了一些特殊情況,，即全芽毛茶或者一芽一葉毛茶，適用于較輕發(fā)酵,，老葉一般適用于重發(fā)酵,。

　　宮廷的潤(rùn)澤，適合在深夜里獨(dú)自一人品茗;而勐海味,，適用于人多的場(chǎng)合,，大壺喝茶。

　　四,、大滇貢沱

　　這個(gè)沱本來計(jì)劃在今年元旦上市,。既然是貢沱，那么選料自然是非常出色,。由于采用了大部分布朗山地區(qū)的春尾茶(4月20日-5月10日),，這批茶在滋味方面相當(dāng)出色。選擇來做為大滇貢沱第一批,，開山之作,，正當(dāng)其時(shí)。但由于今年春節(jié)較早,，考慮到物流和快遞的原因,，我們推遲發(fā)售。預(yù)計(jì)在網(wǎng)上的銷售時(shí)間,，是2012年9月1日左右,。

　　這批貨將在年后運(yùn)抵廣州，在大滇的新店(迎海國(guó)際茶都二樓熟茶倉庫)度過一個(gè)愉快的夏天,。關(guān)于這批貨的數(shù)量,，因?yàn)槭菑奈覀儼l(fā)酵堆子選料，所以最好選出多少做多少,，成品大約在1200公斤左右,。

　　五、醇香
　　這個(gè)茶也將與大滇貢沱同批到達(dá)廣州,，我期待這個(gè)茶給大家震撼的感覺,。既然定義為醇香，自然跟景邁有關(guān),，那么景邁的茶發(fā)酵占了大半,，是必然。樹齡30年的景邁臺(tái)地茶,，某種程度上稱為老樹茶,，也不過分,。無論是生茶還是熟茶，耐泡度都極為出色,。而讓我更加稱道的是，地道的中茶發(fā)酵技術(shù),，加上非常好的原料,，也許會(huì)給大家改寫對(duì)中茶的認(rèn)識(shí)。雖然,，這個(gè)茶上沒有任何中茶的標(biāo)志,，但是，在發(fā)酵這堆茶之前,，是參考了中茶2010年發(fā)酵的某一堆茶,。讓我眼饞了很久，因?yàn)闊o法購(gòu)買,，所以就選擇了自己來發(fā)酵,。秋天的時(shí)候，喝毛茶的時(shí)候,，已經(jīng)極為出色,。冬天壓制成餅，預(yù)計(jì)在今年10月開始銷售,。

　　六,、樟香
　　關(guān)于這個(gè)茶，同樣參照了某款市場(chǎng)價(jià)格達(dá)到300元左右熟茶的原料以及配方,。原料極其特殊,，以至于我必須跟另外的茶商朋友一起合資，才能做下一堆茶來發(fā)酵,。這個(gè)茶,，我希望在今年12月或者2013年能夠銷售。發(fā)酵過了半年多了,，現(xiàn)在堆味仍然較大,。目前存放了較多熟茶的原料，已經(jīng)壓制的就是以上產(chǎn)品,。當(dāng)然,，吳印2012版本的茶，早已經(jīng)壓制,，會(huì)在春節(jié)后到達(dá)廣州,，預(yù)計(jì)在2013年銷售。

　　關(guān)于熟茶,，在2012年5月后,，大家可以親歷大滇廣州新店,，去看下未來要銷售的茶。你所看見的茶,，不會(huì)是立刻發(fā)酵,，立刻壓餅，立刻銷售的茶,，而是經(jīng)過大滇陳釀,，經(jīng)過大滇的口，認(rèn)為達(dá)到了銷售水平的茶,。大滇也會(huì)跟蹤,，并如實(shí)記錄口感，在銷售前予以說明,。

　　事實(shí)勝與雄辯,，大滇未來三年，5000～1萬件熟茶的庫存,，隨時(shí)可展示在茶友面前,。讓大家可以了解到5年后要銷售的茶!大滇的熟茶，就是這樣釀造出來的!

　　over!