魚肉煮多久營養(yǎng)價值比較高

julia990018

　　中國人做菜講究火候,，民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法,，形象地點(diǎn)出豆腐和魚都是耐煮的食材，費(fèi)時較長,，吃的是“功夫菜”,。


　　這里的“滾”字指的是慢燉，鍋燒開后用中小火慢慢烹制,，保持湯面微微滾開而湯汁又不溢出,。和綠葉菜等食材相比，魚和豆腐的確是比較耐煮的食材，從這個角度來說,，“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理,。www.hitjob.net www.micro-find.com www.ybty.com.cn www.ywschxb.cn www.onhaixi.com


　　首先從營養(yǎng)方面來講，在加熱不超過120℃的前提下,，魚類和豆腐中的蛋白質(zhì),、礦物質(zhì)以及豆腐里的膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)是不會有明顯損失的。其次,，經(jīng)過較長時間燉煮后,，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變?yōu)槭杷桑�更容易被消化吸��,。而魚類的蛋白質(zhì)含量極為豐富,，肌肉纖維組織比較軟細(xì)，受熱后收縮,，不容易入味,，所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。此外,，食物里的鮮味也不易溶到湯汁里,，而小火慢燉可以讓它們更入味。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養(yǎng)素,，湯喝起來更加營養(yǎng)美味,。魚類經(jīng)過長時間小火加熱后，蛋白質(zhì)不會收縮得很嚴(yán)重,，魚肉中的脂肪也不會太多地溢出,，所以可以保持肉質(zhì)鮮嫩。最后,，豆腐和魚本身都有異味,，燉煮可以去除這些異味。


　　但需要提醒的是,，“千滾豆腐萬滾魚”,，只是一種形容，而非實(shí)際計(jì)量單位,，不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好,。一方面，魚和豆腐中的某些營養(yǎng)物質(zhì)是怕久“滾”的,，比如豆腐中的B族維生素,、大豆異黃酮等，如果希望通過食物來獲取這些物質(zhì),，可以選擇簡單烹制一下豆腐,，或是直接涼拌,；魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉,，因此,，可以選擇蒸、涮,、汆的方式來最大限度地保留住這些營養(yǎng),。另一方面，過久烹調(diào)反而導(dǎo)致材質(zhì)變老,，做出的菜口感發(fā)硬發(fā)柴,。因此，從時間上來說,，一般控制在15~20分鐘左右即可,。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋，并且注意不要開大火,。