【時(shí)老師博文轉(zhuǎn)載（29）】 煙臺拉面

此刻雪正下

【時(shí)老師博文轉(zhuǎn)載（29）】  煙臺拉面

       作為魯菜的發(fā)源地,，煙臺本地有一種傳統(tǒng)拉面,，叫“福山大面”,。

       福山是煙臺的一個(gè)行政區(qū),。傳說宮廷的魯菜師傅，都出自這里,。至今福山的街道兩旁,，一溜兩行有很多魯菜小館,，不用挑，家家都有點(diǎn)兒拿手小絕活,，味道都不錯(cuò),。

       為什么叫福山大面，我搞不清楚,，依我看,，有兩“大”。一是碗大,，廣口大瓷碗,，雖說見面積不見體積，但看著挺實(shí)惠,，就算只盛半碗,，看著也是“一大碗”。

       二是拉面的架勢大,。常見的西北拉面,，都是一碗一碗拉，福山大面是一鍋一鍋拉,。比籃球還大的一塊面,，普通人想端起來都費(fèi)勁兒，但到了拉面師傅手里,，揉來揉去,，抻來抻去，上下翻飛,，摔在案板上嘭嘭地,，跟敲鼓似的，玻璃窗都震得嗡嗡響,。待摔到需要的筋道兒,，拉面師傅猛地凌空抻起來，一條變兩條,，兩條變四條,，四條變八條……手上是不可能握住這么大一堆面，面全纏在胳膊上,，幾下過后,，手抻變成胳膊抻，大開大收,、大呼大喘,，看著很過癮。（我年輕的時(shí)候喜歡健身,，最羨慕這個(gè)職業(yè),，等于天天練拉力器還能賺錢,，簡直太劃算了。不像我練健身,，還得天天挨我媽的罵,，她管健身叫練土匪，她最膈應(yīng)土匪,，她喜歡略帶娘娘腔的白面書生）,。最后，拉面師傅胳膊上纏滿了面絲,，根根都比牙簽兒細(xì),，叫做“銀絲”，這才滑步一收勢,，高抬著一條胳膊,，把滿滿一胳膊面下鍋。拉這么一次,，至少能盛二十碗,。鹵也很豐富，最有特點(diǎn)的“魚鹵”和“魚籽鹵”,，魚鹵是魚肉做的,，魚籽鹵是干魚籽做的，前者軟綿綿,，后者硬杠杠,，極富特點(diǎn)，來煙臺的游客,，務(wù)必要嘗一嘗,。

       福山大面雖然有名，但煙臺本地人似乎對它沒什么特別的偏好,，倒是有一種來自蘭州的拉面,，統(tǒng)治了煙臺。

       蘭州的拉面,，不是蘭州拉面,。而是由蘭州拉面改良的。正宗的蘭州拉面,，什么馬蘭拉面,、清真拉面、各種西北牛肉面,、美國加州牛肉面,，在煙臺都沒有市場，開一家倒一家，開的越認(rèn)真,，口味越正宗，倒得越快,。

      煙臺的蘭州拉面,，跟全國任何地方的西北拉面都不是一個(gè)味。煙臺人以自己習(xí)慣了的這個(gè)味兒判斷正宗,、優(yōu)劣,。

       三十多年前，煙臺的新世界附近,，開了一個(gè)華聯(lián)商廈,，華聯(lián)商廈開在路口，占了東北角,，路南不遠(yuǎn)的路邊上,，有一個(gè)板棚兒，建筑工地上的臨建那種,，三小間,，也沒掛牌子，隨便寫了兩個(gè)字,，大概拉面什么的——影響煙臺人口味三十年的“瘸子拉面”誕生了,。

       之所以叫“瘸子拉面”，是因?yàn)槭浙y的是一個(gè)患有 小兒麻痹癥的小伙子,，坐輪椅,，面相很不錯(cuò)，四方大臉,，可就是下半身太慘,。煙臺人心善嘴損，背地里叫這里是“瘸子拉面”,。行家說,，用“瘸子”頂門面，是為了避稅,。

       傳說老板蹲過監(jiān)獄,，在監(jiān)獄里交往了個(gè)獄友，有這么個(gè)手藝,，出獄后,，帶著配方，有一搭無一搭地開了這個(gè)拉面館,。從十幾年不掛牌就能看出,，起初壓根兒就沒打算干久，大概心中另有大志。

       早年華聯(lián)商廈里的女售貨員多,，成了煙臺一景,，出出進(jìn)進(jìn)，三三兩兩,，吸引了不少大青年,、小伙子成天在華聯(lián)門口轉(zhuǎn)悠。也不知從哪天起,，這些華聯(lián)的女孩子們喜歡上了這家拉面,。按說煙臺人不喜歡這個(gè)味兒，中藥湯子似的,，一股子怪味兒,。可偏偏就奇怪,，這幫華聯(lián)的女孩子喜歡,，尤其中午一下班，成群結(jié)隊(duì)就來了,，屋子不大,，里外排隊(duì)。姑娘多了,，小伙兒就多了,，大叔也多了，大爺也多了,，于是乎這家“瘸子拉面”,，成了遠(yuǎn)近最火的地方。

      “瘸子拉面”的第一個(gè)廚師是從蘭州請來的,，叫老于,。買賣越干越火，老板沒出名,，老于先出名了,。走路的都愛趴玻璃上看老于拉面。老板確實(shí)沒出名,，三十多年過去了,，至今我都不知道老板是誰。一山不能容二虎,，除非一公和一母,。不久，買賣大了,，搬進(jìn)新房子里,，東家和老于卻不知因?yàn)槭裁呆[掰了,。老于另起爐灶，起名叫“老于拉面”,。東家怕人家忘了他,，趕緊掛牌，叫“鐵記拉面”,。

      接下來很長一段時(shí)間里,，煙臺市面上陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)過很多拉面館，有“棒棒”什么的,，總是以“老于”和“鐵記”這兩個(gè)牌子最出名�,！拌F記”的特點(diǎn)是“味兒”正,，反正煙臺人覺得那個(gè)味兒就叫正，但同時(shí),，“鐵記”也臟,，越來越臟，一年比一年臟,，進(jìn)去鐵記那個(gè)店,，地上就跟抹了膠似的，粘鞋,�,！拌F記”擴(kuò)張過，沒繼承味兒,，倒繼承了臟,；老店臟點(diǎn)兒還不覺得，新桌子新板凳,，幾天就臟兮兮的,，讓人不能接受，所以新店很快就倒了,�,！拌F記”又退縮回那個(gè)小臟店里。

      “ 老于”發(fā)展的挺穩(wěn)定,，但是也沒脫了臟,，只是比老東家“鐵記”干凈點(diǎn)有限。這兩家的餐巾紙都不敢擦嘴,，抹一下,，滿臉白渣子。

      “老于”有小炒,，“鐵記”也上了小炒,，有一次我跟朋友老初去“鐵記”吃飯，點(diǎn)了兩瓶啤酒，又點(diǎn)了一盤炒蛤蜊,，結(jié)果廚房里辣椒一熗鍋,，廚師阿嚏阿嚏阿嚏，噴嚏從辣椒下鍋一直打到蛤蜊出鍋,，端上來,，我是一口都不敢吃，老初勸我：不干不凈,，吃了沒病,。又不敢換別的，怕他還打噴嚏,，只要勉強(qiáng)找了幾個(gè)沒開口的蛤蜊,，掰開吃了�,！拌F記”家的臟,，真是臟到骨子里了。

       以前每次回?zé)熍_,，我都要去“鐵記”家吃幾次,。直到上次回來無意轉(zhuǎn)到后面看到他家刷碗，我是堅(jiān)決不再去了——大概是舍不得用水,，兩個(gè)大盆,，里面的臟水比他家的牛肉湯濃多了，左邊盆里一涮,，右邊盆里一蘸,，就算洗好了。我是吃完了找水洗手碰見的,，當(dāng)是差點(diǎn)兒吐那洗碗的后脖子里,。

       還是在華聯(lián)附近，這幾年,，有一家叫“樂天拉面”的,，不聲不響，慢慢火了起來,，吸引了越來越多的顧客,。這家比較干凈，面也足,，一碗頂兩碗,，價(jià)錢卻跟其他家差不多。我這次回來常去的,，就是這家,。

       吃煙臺這種拉面的“標(biāo)配”,，是一盤洋蔥拌牛肉。這也是生活富裕了才出現(xiàn)的標(biāo)配,。不用點(diǎn)其他菜,，點(diǎn)其他菜的，都不正宗,。頭天如果喝多了,，第二天上午起來，忍著頭疼,，扶著墻出來,，一步三晃地來到拉面館，點(diǎn)這么一套,，加一瓶還魂酒,，就著洋蔥牛肉把酒喝下，透一透,，唏哩呼嚕連面帶湯吃完,，體能就漸漸恢復(fù)了,，人也精神了,，回去再補(bǔ)個(gè)午覺，晚上如果還有局,，便能繼續(xù)戰(zhàn)斗,。