【紅酒知識】葡萄酒里出現(xiàn)這種《缺陷》有時并非壞事

惟吾德馨蘭馨兒

品鑒葡萄酒時，從缺陷瑕疵中得到領(lǐng)悟,，是大有裨益的事情。但這或許有些棘手,，因?yàn)槔硐肭闆r下,，我們很少會遇到葡萄酒缺陷的例子。而且,，每個人都有著不同的自然感知閾值,，因此判斷缺陷存在與否也并非易事。

有趣的是,，釀酒師經(jīng)�,？梢岳�用其中的一些缺陷，使葡萄酒受益或��(chuàng)造不同的風(fēng)味,。今天,，我們就以辯證思維來看待其中的5個“缺陷”。當(dāng)然,，有時缺陷確實(shí)是缺陷，所以我們還會教大家如何發(fā)現(xiàn)其中端倪,。
和切成薄片的蘋果一樣,，氧化會使葡萄酒變成棕色。但有時也會為葡萄酒添加鮮美風(fēng)味,。WineFolly
Oxidation氧化

暴露在空氣中會導(dǎo)致酒液氧化,。但釀酒師有時也會有意而為之，在釀酒過程中允許適量的空氣與葡萄酒互動,�,？梢酝ㄟ^在酒液蒸發(fā)后，重新填滿酒桶，不留氣體空隙,，來防止氧化狀況發(fā)生,。而氧化釀酒，則通常會放棄此步驟,。

氧化葡萄酒嘗起來如何,？

氧化葡萄酒與鮮味有關(guān)——氧化過程實(shí)際上會導(dǎo)致谷氨酸（一種與味精有關(guān)的酸）含量的增加。泥土,、堅(jiān)果,、酵母和咸香，是氧化葡萄酒的特征表現(xiàn),。通常也可以感受到干果風(fēng)味的存在,。

如何利用氧化？

法國汝拉地區(qū)（Jura）的許多白葡萄酒,，比如“sous voile”葡萄酒,，都采用了這種技術(shù)。這包括該地區(qū)復(fù)雜而美味的招牌酒Vin Jaune汝拉黃酒,。將氧化過程作為釀酒利器的,，還包括Oloroso風(fēng)格雪利酒以及Tawny Port茶色波特、Madeira馬德拉,，Rancio Sec天然甜葡萄酒和一些老式風(fēng)格的Rioja里奧哈白葡萄酒,。
在敞開式發(fā)酵罐中，許多橙酒在皮渣浸漬過程中也會和氧氣接觸,。
什么時候氧化會成為缺陷,？
粗心或不衛(wèi)生的釀酒過程，會在發(fā)酵或陳釀過程中使葡萄酒暴露于氧氣中,。當(dāng)由于存儲不當(dāng),，而導(dǎo)致軟木塞密封性不良時，氧化同樣也是一個問題,。
如果在日常飲用的紅葡萄酒,、白葡萄酒或年輕年份的葡萄酒中，發(fā)現(xiàn)活潑的新鮮果香隱匿不見,，散發(fā)出煮熟水果的味道,，并且色澤發(fā)棕發(fā)暗，那么這瓶酒十有八九就是氧化了,。
從技術(shù)上講,，葡萄酒的儲存溫度應(yīng)遠(yuǎn)低于27C，但有時為了得到堅(jiān)果焦糖風(fēng)味,，會特意讓葡萄酒受熱,！WineFolly
Heat受熱
對于加強(qiáng)型葡萄酒馬德拉（Madeira）來說,，用于釀造廉價(jià)酒款的Estufagem工藝，便涉及在控溫罐中加熱葡萄酒,。而高端馬德拉酒款,，則會采用Canteiro工藝，允許陽光對儲存在酒莊溫暖閣樓里的酒桶進(jìn)行天然加熱,。
由于這些方法,，無意中受熱的酒通常也被稱為“馬德拉化（Madeirized）”。
受熱葡萄酒嘗起來如何,？
受熱通常與氧化串聯(lián)使用或代替氧化使用,，并且產(chǎn)生相似的結(jié)果。典型的香氣包括干果,、香料,、烤堅(jiān)果、可可,、水果蛋糕和煙熏風(fēng)味,。Estufagem葡萄酒趨向于表現(xiàn)出焦糖的特性。
如何利用受熱,？
馬德拉是個不錯的起點(diǎn),。受熱過程還用于生產(chǎn)Rancio Sec，這是一種類似雪利酒的葡萄酒,，通常使用歌海娜（Garnacha）的變種葡萄,，在法國-加泰羅尼亞邊境兩側(cè)生產(chǎn)。
由于這些酒已經(jīng)很成熟了,，因此它們一旦開瓶便可展現(xiàn)出杰出的風(fēng)味表現(xiàn),。
什么時候受熱會成為缺陷？
如果將葡萄酒存放在太熱的地方,，就可能會導(dǎo)致意外受熱,。如果在炎熱天氣下，運(yùn)輸時沒有適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂�,，也會發(fā)生這種情況,。這會導(dǎo)致原本會新鮮又充滿活力的葡萄酒，具有煮熟或烘焙的水果味,。
Brettanomyces酒香酵母
酒香酵母（Brettanomyces）或“brett”,，是在酒窖中自然引入葡萄酒中的一種野生酵母菌株。一些酒莊會選擇不干涉其自然發(fā)展,，將其視為“家庭風(fēng)格”的一部分。
這種自然酵母可以出現(xiàn)在任何地方：在釀酒設(shè)備上,、在酒桶中,、甚至在葡萄本身上。這意味著很難控制。
酒香酵母嘗起來如何,？
酒香酵母使酒聞起來和嘗起來有點(diǎn)馬廄或濕馬味,。或也可形容為舊襪子,、創(chuàng)可貼,、濕狗或腌肉味道。酒香酵母葡萄酒經(jīng)常被描述為“時髦的”,；這可以是一種夸獎也可以是一種貶低,。
“好的”酒香酵母的關(guān)鍵是要適度。雖然有些人無法忍受任何濃度的酒香酵母風(fēng)味,，但另一些人則發(fā)現(xiàn),，少量存在會增加葡萄酒的復(fù)雜性和個性。
如何利用酒香酵母,？
沒有一成不變的規(guī)則,，但是在某些情況下，釀酒師允許酒香酵母適量存在,。例如,，許多南羅納（Rhne）葡萄酒，一些意大利的巴貝拉（Barbera）和桑嬌維塞（Sangiovese）葡萄酒,，以及一些老派納帕（Napa）和波爾多（Bordeaux）生產(chǎn)商生產(chǎn)的葡萄酒,，尤其是舊年份的葡萄酒，會出現(xiàn)酒香酵母的影子,。
一些天然葡萄酒,，如果沒有硫的保護(hù)，也很容易產(chǎn)生酒香酵母的風(fēng)味,。
什么時候酒香酵母會成為缺陷,？
在最壞的情況下，酒香酵母是微生物腐敗的癥狀,，有時是由于釀酒廠缺乏清潔所致,。雖然酒香酵母在某些紅葡萄酒中可能很有吸引力，但可以肯定的是,，它是白葡萄酒和起泡酒的缺陷,。
每當(dāng)它變得壓倒性，以至于葡萄酒的其他風(fēng)味特征黯然失色時,，這也是有問題的,。
揮發(fā)酸（VA）很微妙，但在長時間發(fā)酵的葡萄酒中很常見,。它常常使人想起指甲油,！WineFolly
Volatile Acidity揮發(fā)酸
揮發(fā)酸（VA）,，是指以氣體而不是液體的形式，出現(xiàn)在葡萄酒中的酸,。這使得揮發(fā)酸可以通過鼻息感知到,。這可能是由于在釀酒過程中過度接觸氧氣所致，是由一種名為醋桿菌的細(xì)菌所引起的,。
葡萄酒中最常見的揮發(fā)酸是乙酸,，也稱為醋。
揮發(fā)酸嘗起來如何,？
毫不奇怪,，帶有揮發(fā)酸的葡萄酒嘗起來可能有點(diǎn)像醋：但有時未嘗不是一種很好的表現(xiàn)方式。小劑量時,，可以增加令人愉悅的酸味和果味,。它還提供了更為飽滿的特征和復(fù)雜性。
如何利用揮發(fā)酸,？
很難確定你在葡萄酒中可以尋覓到揮發(fā)酸的蹤影,！但是，如果你在品酒筆記中看到“l(fā)ifted（挺拔）”或“high-toned（高調(diào)）”字樣,，則可能是揮發(fā)酸存在的一個線索,。它在甜葡萄酒（尤其是存在botrytis貴腐菌的葡萄酒）或風(fēng)干葡萄制成的葡萄酒中也更為常見。
因此,，可以在Port波特,、Sauternes蘇岱甜酒或Amarone della Valpolicella阿瑪羅尼中尋覓到它。揮發(fā)酸也更可能出現(xiàn)在老橡木桶,，或在氧化環(huán)境下發(fā)酵的葡萄酒中,。
什么時候揮發(fā)酸會成為缺陷？
當(dāng)酒液中揮發(fā)酸含量過多時,，葡萄酒會聞起來有點(diǎn)像涂料稀釋劑或卸甲水的味道,。當(dāng)葡萄酒中的單寧、酒體或酒精含量不足以承受揮發(fā)酸的強(qiáng)度時,，這一點(diǎn)尤其明顯,。
順便說一下，有些人對揮發(fā)酸的敏感程度極高,！
吡嗪（又名甲氧基吡嗪）是保護(hù)葡萄藤免受害蟲侵害的化合物,。它們會帶來青椒風(fēng)味！WineFolly
Pyrazine吡嗪
吡嗪（甲氧基吡嗪）是一種化學(xué)化合物,，存在于某些葡萄品種中,，會帶來草本香氣和風(fēng)味。它在Sauvignon Blanc長相思,、Cabernet Sauvignon赤霞珠,、Cabernet Franc品麗珠和Caemenere佳麗釀葡萄酒中特別常見,，尤其是在未成熟的時候,，并且少量存在是理想的,。
想要一點(diǎn)吡嗪特性的釀酒師，會選擇在早期收獲這些品種,。
吡嗪嘗起來如何,？
吡嗪傾向于“綠色”。風(fēng)味表現(xiàn)從青椒到新鮮切草,、醋栗到罐裝蘆筍,。一點(diǎn)點(diǎn)的吡嗪，對那些在葡萄酒中享受一點(diǎn)草藥風(fēng)味的人來說,，可能很有吸引力,。
如何利用吡嗪？
吡嗪是新西蘭長相思的標(biāo)志,，特別是在馬爾堡（Marlborough）地區(qū),。最有名的是賦予這些葡萄酒獨(dú)特的草木特色。它也出現(xiàn)在一些老式的波爾多和納帕赤霞珠葡萄酒中,，以及許多盧瓦爾河谷品麗珠葡萄酒中,。
一般而言，它更可能出現(xiàn)在涼爽氣候下出產(chǎn)的葡萄酒中,。
什么時候吡嗪會成為缺陷,？
當(dāng)青椒風(fēng)味格外醒目的時候，葡萄酒風(fēng)味表現(xiàn)就會變得不平衡,。就像brettanomyces酒香酵母,，這很大程度上取決于個人喜好！

老軍

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