大滇說(shuō)茶1001夜之2 普洱茶的分類

平凡一僧

按不同的分類方法來(lái)講
       第一 按采摘季節(jié)分,，分為春茶,、夏茶,、秋茶（谷花茶）,；

      春茶   
      正常情況下,，云南的茶區(qū) 2月中下旬開(kāi)采臺(tái)地茶,，3月中下旬開(kāi)采大樹(shù)茶。
      頭春茶,，大樹(shù)茶的頭春茶采于3月中下旬至4月初,，頭春茶茶質(zhì)  厚重，但由于雨水不足,，故葉條偏小,，苦澀味重，刺激性強(qiáng)烈,。

      春茶第二采,，成為春中茶，通常認(rèn)為是一年中最佳的原料,。條索肥壯,，芽毫顯露，入口口感醇和,，水質(zhì)厚重,，香氣飽滿。

       春茶第三采,，采于立夏之后,，品質(zhì)下降較多。

       請(qǐng)大家注意,，“正常情況下”這個(gè)前提,。

       這里相信會(huì)有不少人認(rèn)為是頭采茶最好，個(gè)人和很多制茶人,，卻是認(rèn)為春茶第二采最好,，如果熟悉農(nóng)作物生產(chǎn)的就知道,，第一批茶的采摘是為了把較弱的芽和葉摘除，給第二批贏得生長(zhǎng)的空間和營(yíng)養(yǎng),，比如種玉米或者蘋(píng)果,，第一批總是把那些發(fā)育不良的果摘掉，以便養(yǎng)分供應(yīng),；

       夏茶   

       五月后云南進(jìn)入雨季,，茶葉生長(zhǎng)迅速，品質(zhì)迅速下降,，但因?yàn)橛昙静柙�料多酚��,、兒茶素等含量高，因此臺(tái)地茶多用來(lái)做渥堆熟茶,。
        
       夏茶通常葉大而薄,，梗長(zhǎng)而細(xì)，口感上苦澀重而難化,，水質(zhì)較薄,。

       夏茶制作的普洱生茶，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表,，價(jià)格低廉,。

       很多人不理解，認(rèn)為熟茶用夏茶做,，等于低劣的代表,，實(shí)際不然，如果有發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的人,，就會(huì)持不同觀點(diǎn),，實(shí)際上，春茶發(fā)酵難度不小,，容易發(fā)酸,，夏茶足夠澀，渥堆發(fā)酵充足出來(lái)的茶,，反而醇厚得多,。

       叫囂春茶發(fā)酵，實(shí)際上并不會(huì)帶來(lái)額外的價(jià)值,。在整個(gè)發(fā)酵的變化過(guò)程中,，如果是發(fā)酵足夠或者過(guò)度，即7-10成熟,，春茶的優(yōu)勢(shì)是體現(xiàn)不出來(lái)的,，只有在輕發(fā)酵的程度下，春茶會(huì)有優(yōu)勢(shì),，也就是發(fā)酵在6成熟或者以下,，但這樣的發(fā)酵程度,，實(shí)際上有違背熟茶的初衷，讓你沒(méi)法現(xiàn)喝,，輕發(fā)酵的茶還帶有澀味,。

       至于什么是輕發(fā)酵、和重發(fā)酵,，以及適度發(fā)酵,，以個(gè)人發(fā)酵的例子而言，大滇很慚愧,，發(fā)到適度的茶只有一款——XXX,，重發(fā)酵的是XXXX，輕發(fā)酵的是XXXX,，還有7591這樣的茶,，實(shí)際上，對(duì)于老黃片,，比較老的枝葉,，重發(fā)酵是正解，而對(duì)于正常的茶,，應(yīng)該發(fā)酵到適度 7-8成熟,，輕發(fā)酵我是不贊同的,，只是出于利益考慮,，不愿意冒風(fēng)險(xiǎn)而已。

       頭春茶,，葉條偏小,，苦澀味重，刺激性強(qiáng)烈,，春茶第二采 水質(zhì)厚重,，香氣飽滿，夏茶通常葉大而薄,，梗長(zhǎng)而細(xì),，口感上苦澀重而難化，水質(zhì)較薄,。夏茶制作的普洱生茶,，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表，價(jià)格低廉,；這樣的概念,，對(duì)于辨別一些普洱茶來(lái)說(shuō)，是基本的概念,。

       秋茶   
       9月后,，云南茶進(jìn)入秋茶,，茶樹(shù)上長(zhǎng)出了白毫，肥厚飽滿的新芽,，因?yàn)樘幵诘竟乳_(kāi)花的季節(jié),，因此稱為谷花茶。

       谷花茶優(yōu)于夏季雨水茶,，雖不及春茶滋味濃厚,，但苦澀味低，香氣好,，外觀美觀,，也是有部分廠家用來(lái)做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的標(biāo)志,，具體來(lái)說(shuō),，苦澀味低，外觀比較漂亮,。當(dāng)然,，說(shuō)這些，只是個(gè)大概,，還要看大家具體去對(duì)比,。

       春茶、夏茶,、秋茶這個(gè)是非常重要的概念,，對(duì)于辨別茶的品質(zhì)，可以說(shuō)是決定性的,。

       普洱茶其他的分類方式,，就簡(jiǎn)單提下，不細(xì)說(shuō)了…

       古樹(shù)茶 ,，臺(tái)地茶這種事按樹(shù)的形態(tài)來(lái)分,；

        野生型、栽培型,、過(guò)渡型這類是按物種進(jìn)化過(guò)程分,；

       生茶、熟茶是按發(fā)酵程度分,；

       然后按倉(cāng)儲(chǔ)方法,，又分濕倉(cāng)和干倉(cāng)；

       第二  短期飲用型

       在3年內(nèi)飲用尚可,，但長(zhǎng)期存放口感衰,，此類茶列為短期飲用型。此類茶由于制作原料及工藝所限，茶菁所受傷害較大,，喪失活力,，故不耐存放。只能在短期內(nèi)飲用,。顯見(jiàn)于現(xiàn)代工廠經(jīng)高溫殺青,，高溫烘干制成生茶（07年很多茶屬于這類）。

       第三   中期儲(chǔ)藏型

       部分茶區(qū)茶,，因茶種屬性,，香氣日久喪失，或因工藝制程原因,，以經(jīng)驗(yàn)判斷,，不宜久放，適合5-7年內(nèi)存放,，多存無(wú)意義,。顯見(jiàn)于部分黃片制作茶，雖工藝適度,，但無(wú)長(zhǎng)期存放意義,，5-7年已經(jīng)是最佳。（景邁或者某些香氣盛的茶,，而景邁的茶,，若壓得很緊實(shí)，則存放會(huì)更久些）

      最后提一下個(gè)人自創(chuàng)的分類方法,，按最佳飲用期分：

       針對(duì)的是現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)存在的成品普洱茶

       第一,、即飲型

       包括袋泡茶、或以香味著稱的月光白（關(guān)于月光白是否屬于普洱茶有爭(zhēng)議）,，迷你沱等可歸于此類,。
第二  長(zhǎng)期收藏型
唯滿足以下條件者,，適合長(zhǎng)期收藏,。

       一）合適的原料

       原料是基礎(chǔ)，不好的原料自然沒(méi)有收藏價(jià)值,。收藏級(jí)別的茶,，原料自然應(yīng)該選上等原料制作，其中以大樹(shù)茶,、古樹(shù)喬木茶為上品,；
       二）合適的工藝加工
      
       這里包括了鮮葉殺青的工藝，也包括了加工的工藝,。殺青適度,，揉捻適度，成型松緊適度，成型后不要烘干,，自然陰干為宜,。
很多茶農(nóng)的茶在原料上占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，并非虛言,，故很多人認(rèn)為,，自己家做，可以選好料,，揉捻,、殺青、曬青,，自己都可以做得好了,，而且還石磨壓制，一定比大廠好,，這個(gè)論點(diǎn)是錯(cuò)誤的,。

      茶農(nóng)茶的缺陷，并不是原料問(wèn)題,，我知道通常很多茶農(nóng)做的茶,，原料都很不錯(cuò)的，茶農(nóng)茶原料我假定ＯＫ了,，后面就是壓制的工藝了,，這里就出現(xiàn)了致命缺陷，原料的處理,、蒸茶,、干燥，三大缺陷,。

       茶農(nóng)茶的缺陷之一  原料的處理,、精加工

       原料的篩選處理需要某些設(shè)備，需要某些特制的房間,，其它不講,，只講一個(gè)精制，大家會(huì)看到,，有的茶,，是經(jīng)過(guò)切制加工的，有的是不切的,，這個(gè)主要是收到原料后,，發(fā)現(xiàn)有的茶前期揉捻不夠，導(dǎo)致后續(xù)轉(zhuǎn)化不利,，這個(gè)時(shí)候,，是退不回去的,，這種比例的茶，有時(shí)會(huì)到１０％－２５％,，這種主要是臺(tái)地茶,，小樹(shù)茶，茶農(nóng)做的時(shí)候不認(rèn)真啊,，因?yàn)楸阋恕?/font>

       這個(gè)時(shí)候,，制茶者的功力就比較關(guān)鍵了，需要處理,，而茶農(nóng)是不會(huì)考慮的,，壓個(gè)餅，一張紙,，搞定,，這個(gè)是他們的思維邏輯，相應(yīng)來(lái)說(shuō),，大廠在這些方面有優(yōu)勢(shì),，精制處理、發(fā)汗,，這些是茶農(nóng)根本做不了的事,，同樣，一個(gè)精細(xì)制茶的人在制茶的時(shí)候,，開(kāi)始都得告訴工人怎么怎么做,，對(duì)茶農(nóng)，要告訴,，怎么怎么殺青,，到什么程度，揉捻到什么程度,。

       茶農(nóng)茶缺陷之二  蒸茶

       有規(guī)模的茶廠都用鍋爐,，蒸茶，大約5-7秒就壓制,，茶農(nóng)還有一些小廠,，用蒸鍋蒸隆等蒸茶，15-20分鐘,，不確定,，經(jīng)常把茶蒸爛，壓制,，如果蒸不足，壓制不成餅,，返工再蒸,，也是常事，所以我去很多小廠，最關(guān)鍵看他有沒(méi)有鍋爐,。等于煮牛奶消毒問(wèn)題,，巴氏殺菌跟人工煮了消毒，最后的鮮爽度不一的,。

       茶農(nóng)茶的第三個(gè)缺陷  干燥

      由于著急交貨,，或者沒(méi)有任何意識(shí)，我看見(jiàn)很多茶農(nóng)是用太陽(yáng)曬干餅茶的,，如果沒(méi)太陽(yáng),，就烘干，這個(gè)跟正規(guī)茶廠的正常烘干是不一樣的,，正規(guī)的是下面通過(guò)加熱,，讓室內(nèi)溫度維持在35度左右，茶餅放在架子上,，大約3天左右,，陰干是最好的方式，但是你得有耐心,，一般春天需要7天左右,，而且占地方，當(dāng)然,，我也見(jiàn)過(guò)趕工,，很多小廠或者茶農(nóng)直接烘干出貨的，當(dāng)天原料進(jìn)去,，當(dāng)天成品出,。

       由于這三方面的因素，雖然多數(shù)茶農(nóng)茶原料上占據(jù)了優(yōu)勢(shì),，綜合觀察他的餅,，我還是不敢給很高的評(píng)價(jià)，而事實(shí)上,，大廠的很多茶,，雖然原料不太行，如果后期工藝合理,，會(huì)比茶農(nóng)茶更有前途,，所以很多茶農(nóng)茶現(xiàn)喝固然好喝，存放下去不是很樂(lè)觀,，所以在春天壓餅,，相對(duì)來(lái)說(shuō)，是比較合理,，而夏天,，基本上不壓餅,，秋天壓餅，時(shí)間比春天還要久,，因?yàn)椴粫r(shí)下雨,。

       三）  良好的儲(chǔ)藏方式

       儲(chǔ)藏應(yīng)該選干燥的地方自然陳化，所謂進(jìn)倉(cāng)之法的,，實(shí)為投機(jī)取巧之事,，效果已經(jīng)證明，無(wú)益于普洱的長(zhǎng)期存放,。
合適的原料 + 合理的工藝 + 良好的倉(cāng)儲(chǔ) = 好普洱
  
       分這個(gè)類的目的,，是便于大家根據(jù)自己的需要選擇合適的普洱茶。

       所以,，一眼看去,，如果要存的茶，那是要仔細(xì)挑選的,，現(xiàn)喝就要求不多啦,。

       回到很多話題，如果只是喝茶,，不是玩茶,，當(dāng)然不需要考慮那么多，反正都是喝不死人的,，如果要收藏,，那就有必要加強(qiáng)學(xué)習(xí)了。

       很多人都會(huì)說(shuō),，以口收茶,，這個(gè)對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，是不適用的,，根據(jù)你心目中的存儲(chǔ)時(shí)間來(lái)選茶,，才是正道。

        繼續(xù)說(shuō)明,，一家之言,，看看笑笑，過(guò),。