大滇說茶1001夜之2 普洱茶的分類

平凡一僧

按不同的分類方法來講
       第一 按采摘季節(jié)分,，分為春茶,、夏茶、秋茶（谷花茶）,；

      春茶   
      正常情況下,，云南的茶區(qū) 2月中下旬開采臺地茶，3月中下旬開采大樹茶,。
      頭春茶,，大樹茶的頭春茶采于3月中下旬至4月初，頭春茶茶質(zhì)  厚重，但由于雨水不足,，故葉條偏小,，苦澀味重，刺激性強(qiáng)烈,。

      春茶第二采,，成為春中茶，通常認(rèn)為是一年中最佳的原料,。條索肥壯,，芽毫顯露，入口口感醇和,，水質(zhì)厚重,，香氣飽滿。

       春茶第三采,，采于立夏之后,，品質(zhì)下降較多。

       請大家注意,，“正常情況下”這個前提,。

       這里相信會有不少人認(rèn)為是頭采茶最好，個人和很多制茶人,，卻是認(rèn)為春茶第二采最好,，如果熟悉農(nóng)作物生產(chǎn)的就知道，第一批茶的采摘是為了把較弱的芽和葉摘除,，給第二批贏得生長的空間和營養(yǎng),，比如種玉米或者蘋果，第一批總是把那些發(fā)育不良的果摘掉,，以便養(yǎng)分供應(yīng),；

       夏茶   

       五月后云南進(jìn)入雨季，茶葉生長迅速,，品質(zhì)迅速下降,，但因?yàn)橛昙静柙�料多酚類、兒茶素等含量��,，因此臺地茶多用來做渥堆熟茶,。
        
       夏茶通常葉大而薄，梗長而細(xì),，口感上苦澀重而難化,，水質(zhì)較薄。

       夏茶制作的普洱生茶,，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表,，價格低廉,。

       很多人不理解，認(rèn)為熟茶用夏茶做,，等于低劣的代表,，實(shí)際不然，如果有發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的人,，就會持不同觀點(diǎn),，實(shí)際上，春茶發(fā)酵難度不小,，容易發(fā)酸,，夏茶足夠澀，渥堆發(fā)酵充足出來的茶,，反而醇厚得多,。

       叫囂春茶發(fā)酵，實(shí)際上并不會帶來額外的價值,。在整個發(fā)酵的變化過程中,，如果是發(fā)酵足夠或者過度，即7-10成熟,，春茶的優(yōu)勢是體現(xiàn)不出來的,，只有在輕發(fā)酵的程度下，春茶會有優(yōu)勢,，也就是發(fā)酵在6成熟或者以下,，但這樣的發(fā)酵程度，實(shí)際上有違背熟茶的初衷,，讓你沒法現(xiàn)喝,，輕發(fā)酵的茶還帶有澀味。

       至于什么是輕發(fā)酵,、和重發(fā)酵，以及適度發(fā)酵,，以個人發(fā)酵的例子而言,，大滇很慚愧，發(fā)到適度的茶只有一款——XXX,，重發(fā)酵的是XXXX,，輕發(fā)酵的是XXXX，還有7591這樣的茶,，實(shí)際上,，對于老黃片，比較老的枝葉,，重發(fā)酵是正解,，而對于正常的茶,，應(yīng)該發(fā)酵到適度 7-8成熟，輕發(fā)酵我是不贊同的,，只是出于利益考慮,，不愿意冒風(fēng)險而已。

       頭春茶,，葉條偏小,，苦澀味重，刺激性強(qiáng)烈,，春茶第二采 水質(zhì)厚重,，香氣飽滿，夏茶通常葉大而薄,，梗長而細(xì),，口感上苦澀重而難化，水質(zhì)較薄,。夏茶制作的普洱生茶,，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表，價格低廉,；這樣的概念,，對于辨別一些普洱茶來說，是基本的概念,。

       秋茶   
       9月后,，云南茶進(jìn)入秋茶，茶樹上長出了白毫,，肥厚飽滿的新芽,，因?yàn)樘幵诘竟乳_花的季節(jié)，因此稱為谷花茶,。

       谷花茶優(yōu)于夏季雨水茶,，雖不及春茶滋味濃厚，但苦澀味低,，香氣好,，外觀美觀，也是有部分廠家用來做普洱生茶或渥堆做熟茶,。注意秋茶的標(biāo)志,，具體來說，苦澀味低,，外觀比較漂亮,。當(dāng)然，說這些,，只是個大概,，還要看大家具體去對比,。

       春茶、夏茶,、秋茶這個是非常重要的概念,，對于辨別茶的品質(zhì)，可以說是決定性的,。

       普洱茶其他的分類方式,，就簡單提下，不細(xì)說了…

       古樹茶 ,，臺地茶這種事按樹的形態(tài)來分,；

        野生型、栽培型,、過渡型這類是按物種進(jìn)化過程分,；

       生茶、熟茶是按發(fā)酵程度分,；

       然后按倉儲方法,，又分濕倉和干倉；

       第二  短期飲用型

       在3年內(nèi)飲用尚可,，但長期存放口感衰,，此類茶列為短期飲用型。此類茶由于制作原料及工藝所限,，茶菁所受傷害較大,，喪失活力，故不耐存放,。只能在短期內(nèi)飲用,。顯見于現(xiàn)代工廠經(jīng)高溫殺青，高溫烘干制成生茶（07年很多茶屬于這類）,。

       第三   中期儲藏型

       部分茶區(qū)茶,，因茶種屬性，香氣日久喪失,，或因工藝制程原因,，以經(jīng)驗(yàn)判斷，不宜久放,，適合5-7年內(nèi)存放，多存無意義,。顯見于部分黃片制作茶,，雖工藝適度，但無長期存放意義,，5-7年已經(jīng)是最佳,。（景邁或者某些香氣盛的茶,，而景邁的茶，若壓得很緊實(shí),，則存放會更久些）

      最后提一下個人自創(chuàng)的分類方法,，按最佳飲用期分：

       針對的是現(xiàn)在市場上已經(jīng)存在的成品普洱茶

       第一、即飲型

       包括袋泡茶,、或以香味著稱的月光白（關(guān)于月光白是否屬于普洱茶有爭議）,，迷你沱等可歸于此類。
第二  長期收藏型
唯滿足以下條件者,，適合長期收藏,。

       一）合適的原料

       原料是基礎(chǔ)，不好的原料自然沒有收藏價值,。收藏級別的茶,，原料自然應(yīng)該選上等原料制作，其中以大樹茶,、古樹喬木茶為上品,；
       二）合適的工藝加工
      
       這里包括了鮮葉殺青的工藝，也包括了加工的工藝,。殺青適度,，揉捻適度，成型松緊適度,，成型后不要烘干,，自然陰干為宜。
很多茶農(nóng)的茶在原料上占據(jù)了優(yōu)勢,，并非虛言,，故很多人認(rèn)為，自己家做,，可以選好料,，揉捻、殺青,、曬青,，自己都可以做得好了，而且還石磨壓制,，一定比大廠好,，這個論點(diǎn)是錯誤的。

      茶農(nóng)茶的缺陷,，并不是原料問題,，我知道通常很多茶農(nóng)做的茶，原料都很不錯的,，茶農(nóng)茶原料我假定ＯＫ了,，后面就是壓制的工藝了,，這里就出現(xiàn)了致命缺陷，原料的處理,、蒸茶,、干燥，三大缺陷,。

       茶農(nóng)茶的缺陷之一  原料的處理,、精加工

       原料的篩選處理需要某些設(shè)備，需要某些特制的房間,，其它不講,，只講一個精制，大家會看到,，有的茶,，是經(jīng)過切制加工的，有的是不切的,，這個主要是收到原料后,，發(fā)現(xiàn)有的茶前期揉捻不夠，導(dǎo)致后續(xù)轉(zhuǎn)化不利,，這個時候,，是退不回去的，這種比例的茶,，有時會到１０％－２５％,，這種主要是臺地茶，小樹茶,，茶農(nóng)做的時候不認(rèn)真啊,，因?yàn)楸阋恕?/font>

       這個時候，制茶者的功力就比較關(guān)鍵了,，需要處理,，而茶農(nóng)是不會考慮的，壓個餅,，一張紙,，搞定，這個是他們的思維邏輯,，相應(yīng)來說,，大廠在這些方面有優(yōu)勢，精制處理,、發(fā)汗,，這些是茶農(nóng)根本做不了的事，同樣，一個精細(xì)制茶的人在制茶的時候,，開始都得告訴工人怎么怎么做，對茶農(nóng),，要告訴,，怎么怎么殺青，到什么程度,，揉捻到什么程度,。

       茶農(nóng)茶缺陷之二  蒸茶

       有規(guī)模的茶廠都用鍋爐，蒸茶,，大約5-7秒就壓制,，茶農(nóng)還有一些小廠，用蒸鍋蒸隆等蒸茶,，15-20分鐘,，不確定，經(jīng)常把茶蒸爛,，壓制,，如果蒸不足，壓制不成餅,，返工再蒸,，也是常事，所以我去很多小廠,，最關(guān)鍵看他有沒有鍋爐,。等于煮牛奶消毒問題，巴氏殺菌跟人工煮了消毒,，最后的鮮爽度不一的,。

       茶農(nóng)茶的第三個缺陷  干燥

      由于著急交貨，或者沒有任何意識,，我看見很多茶農(nóng)是用太陽曬干餅茶的,，如果沒太陽，就烘干,，這個跟正規(guī)茶廠的正常烘干是不一樣的,，正規(guī)的是下面通過加熱，讓室內(nèi)溫度維持在35度左右,，茶餅放在架子上,，大約3天左右，陰干是最好的方式,，但是你得有耐心,，一般春天需要7天左右，而且占地方，當(dāng)然,，我也見過趕工,，很多小廠或者茶農(nóng)直接烘干出貨的，當(dāng)天原料進(jìn)去,，當(dāng)天成品出,。

       由于這三方面的因素，雖然多數(shù)茶農(nóng)茶原料上占據(jù)了優(yōu)勢,，綜合觀察他的餅,，我還是不敢給很高的評價，而事實(shí)上,，大廠的很多茶,，雖然原料不太行，如果后期工藝合理,，會比茶農(nóng)茶更有前途,，所以很多茶農(nóng)茶現(xiàn)喝固然好喝，存放下去不是很樂觀,，所以在春天壓餅,，相對來說，是比較合理,，而夏天,，基本上不壓餅，秋天壓餅,，時間比春天還要久,，因?yàn)椴粫r下雨。

       三）  良好的儲藏方式

       儲藏應(yīng)該選干燥的地方自然陳化,，所謂進(jìn)倉之法的,，實(shí)為投機(jī)取巧之事，效果已經(jīng)證明,，無益于普洱的長期存放,。
合適的原料 + 合理的工藝 + 良好的倉儲 = 好普洱
  
       分這個類的目的，是便于大家根據(jù)自己的需要選擇合適的普洱茶,。

       所以,，一眼看去，如果要存的茶,，那是要仔細(xì)挑選的,，現(xiàn)喝就要求不多啦。

       回到很多話題,，如果只是喝茶,，不是玩茶，當(dāng)然不需要考慮那么多，反正都是喝不死人的,，如果要收藏,，那就有必要加強(qiáng)學(xué)習(xí)了。

       很多人都會說,，以口收茶,，這個對于新手來說，是不適用的,，根據(jù)你心目中的存儲時間來選茶，才是正道,。

        繼續(xù)說明,，一家之言，看看笑笑,，過,。