什么是茶葉發(fā)酵,？

余,。音

說(shuō)起茶葉,，大家常常說(shuō)全發(fā)酵,、半發(fā)酵,、輕發(fā)酵，這跟我們常見(jiàn)的發(fā)酵食品酸奶,、葡萄酒,、食醋等，是同一個(gè)發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵,。

什么是發(fā)酵

通常所說(shuō)的發(fā)酵,，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí),，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事,。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱(chēng)為發(fā)酵,，比如啤酒釀造,、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品,，具有獨(dú)特的風(fēng)味,，如酸奶、干酪,、酒釀,、泡菜、醬油,、食醋,、豆豉、黃酒,、啤酒,、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵——生物氧化

人們常說(shuō),，中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法,，分為六大茶類(lèi),。但這里的發(fā)酵一詞,，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同,。在茶葉中,，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶,、烏龍茶等,，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作發(fā)酵。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng),，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作生物氧化,。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。

在茶葉的細(xì)胞里,，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中,，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中,，所以需要使細(xì)胞壁破損,。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同,，也就區(qū)分了全發(fā)酵,、半發(fā)酵、輕發(fā)酵,。在紅茶中,，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右,，則被稱(chēng)為半發(fā)酵,。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化,。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色,，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,，液泡內(nèi)的多酚類(lèi),、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化,，同時(shí)由于兒茶素氧化,，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì),。

以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發(fā)酵基本含義,。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多,，加工工藝和制法豐富多彩,，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中,，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外,，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如,，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程,，除酶促作用外，也有微生物的參與,。經(jīng)分離研究,，主要的微生物有黑曲霉,、米曲霉、棒曲霉,、灰綠曲霉,、根霉、乳酸菌及酵母菌等,。盡管如此,，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清,，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀,。