什么是茶葉發(fā)酵？

余,。音

說起茶葉，大家常常說全發(fā)酵,、半發(fā)酵,、輕發(fā)酵，這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶,、葡萄酒,、食醋等，是同一個發(fā)酵嗎?他們有什么樣的不同?一起了解一下茶葉的發(fā)酵,。

什么是發(fā)酵

通常所說的發(fā)酵,，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識,，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來的事,。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為發(fā)酵,，比如啤酒釀造,、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品,，具有獨特的風(fēng)味,，如酸奶、干酪,、酒釀,、泡菜,、醬油,、食醋、豆豉,、黃酒,、啤酒,、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵——生物氧化

人們常說,，中國茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法,，分為六大茶類,。但這里的發(fā)酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中,，則與上述微生物發(fā)酵全然不同,。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶,、紅茶,、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發(fā)酵,。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng),，也許更應(yīng)該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后,，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。

在茶葉的細(xì)胞里,，兒茶素類存在于細(xì)胞液中,，而氧化酶主要則存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中,，所以需要使細(xì)胞壁破損,。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,，也就區(qū)分了全發(fā)酵,、半發(fā)酵、輕發(fā)酵,。在紅茶中,，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,，則被稱為半發(fā)酵,。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化,。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色,，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后,，液泡內(nèi)的多酚類,、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化,，同時由于兒茶素氧化,，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì),。

以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義,。不過,，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩,，品質(zhì)形成的界定各有不同,，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外,，有些環(huán)節(jié)也會有微生物也會參與,。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過程,，除酶促作用外,，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究,，主要的微生物有黑曲霉,、米曲霉、棒曲霉,、灰綠曲霉,、根霉、乳酸菌及酵母菌等,。盡管如此,，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清,，容易導(dǎo)致大家對茶葉品質(zhì)形成機理的誤讀,。