大滇說茶1001夜之2 普洱茶的分類

平凡一僧

按不同的分類方法來講
       第一 按采摘季節(jié)分,，分為春茶,、夏茶、秋茶（谷花茶）,；

      春茶   
      正常情況下,，云南的茶區(qū) 2月中下旬開采臺(tái)地茶，3月中下旬開采大樹茶,。
      頭春茶,，大樹茶的頭春茶采于3月中下旬至4月初，頭春茶茶質(zhì)  厚重,，但由于雨水不足,，故葉條偏小，苦澀味重,，刺激性強(qiáng)烈,。

      春茶第二采，成為春中茶,，通常認(rèn)為是一年中最佳的原料,。條索肥壯，芽毫顯露,，入口口感醇和,，水質(zhì)厚重，香氣飽滿,。

       春茶第三采,，采于立夏之后，品質(zhì)下降較多,。

       請(qǐng)大家注意,，“正常情況下”這個(gè)前提。

       這里相信會(huì)有不少人認(rèn)為是頭采茶最好,，個(gè)人和很多制茶人,，卻是認(rèn)為春茶第二采最好，如果熟悉農(nóng)作物生產(chǎn)的就知道,，第一批茶的采摘是為了把較弱的芽和葉摘除,，給第二批贏得生長(zhǎng)的空間和營(yíng)養(yǎng)，比如種玉米或者蘋果,，第一批總是把那些發(fā)育不良的果摘掉,，以便養(yǎng)分供應(yīng)；

       夏茶   

       五月后云南進(jìn)入雨季,，茶葉生長(zhǎng)迅速,，品質(zhì)迅速下降，但因?yàn)橛昙静柙�料多酚��,、兒茶素等含量高,，因此臺(tái)地茶多用來做渥堆熟茶,。
        
       夏茶通常葉大而薄，梗長(zhǎng)而細(xì),，口感上苦澀重而難化,，水質(zhì)較薄。

       夏茶制作的普洱生茶,，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表,，價(jià)格低廉。

       很多人不理解,，認(rèn)為熟茶用夏茶做,，等于低劣的代表，實(shí)際不然,，如果有發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)的人,，就會(huì)持不同觀點(diǎn)，實(shí)際上,，春茶發(fā)酵難度不小，容易發(fā)酸,，夏茶足夠澀,，渥堆發(fā)酵充足出來的茶，反而醇厚得多,。

       叫囂春茶發(fā)酵,，實(shí)際上并不會(huì)帶來額外的價(jià)值。在整個(gè)發(fā)酵的變化過程中,，如果是發(fā)酵足夠或者過度,，即7-10成熟，春茶的優(yōu)勢(shì)是體現(xiàn)不出來的,，只有在輕發(fā)酵的程度下,，春茶會(huì)有優(yōu)勢(shì)，也就是發(fā)酵在6成熟或者以下,，但這樣的發(fā)酵程度,，實(shí)際上有違背熟茶的初衷，讓你沒法現(xiàn)喝,，輕發(fā)酵的茶還帶有澀味,。

       至于什么是輕發(fā)酵、和重發(fā)酵,，以及適度發(fā)酵,，以個(gè)人發(fā)酵的例子而言，大滇很慚愧,，發(fā)到適度的茶只有一款——XXX,，重發(fā)酵的是XXXX,，輕發(fā)酵的是XXXX，還有7591這樣的茶,，實(shí)際上,，對(duì)于老黃片，比較老的枝葉,，重發(fā)酵是正解,，而對(duì)于正常的茶，應(yīng)該發(fā)酵到適度 7-8成熟,，輕發(fā)酵我是不贊同的,，只是出于利益考慮，不愿意冒風(fēng)險(xiǎn)而已,。

       頭春茶,，葉條偏小，苦澀味重,，刺激性強(qiáng)烈,，春茶第二采 水質(zhì)厚重，香氣飽滿,，夏茶通常葉大而薄,，梗長(zhǎng)而細(xì)，口感上苦澀重而難化,，水質(zhì)較薄,。夏茶制作的普洱生茶，基本可認(rèn)為是劣質(zhì)普洱茶的代表,，價(jià)格低廉,；這樣的概念，對(duì)于辨別一些普洱茶來說,，是基本的概念,。

       秋茶   
       9月后，云南茶進(jìn)入秋茶,，茶樹上長(zhǎng)出了白毫,，肥厚飽滿的新芽，因?yàn)樘幵诘竟乳_花的季節(jié),，因此稱為谷花茶,。

       谷花茶優(yōu)于夏季雨水茶，雖不及春茶滋味濃厚,，但苦澀味低,，香氣好，外觀美觀，也是有部分廠家用來做普洱生茶或渥堆做熟茶,。注意秋茶的標(biāo)志,，具體來說，苦澀味低,，外觀比較漂亮,。當(dāng)然，說這些,，只是個(gè)大概,，還要看大家具體去對(duì)比。

       春茶,、夏茶,、秋茶這個(gè)是非常重要的概念，對(duì)于辨別茶的品質(zhì),，可以說是決定性的,。

       普洱茶其他的分類方式，就簡(jiǎn)單提下,，不細(xì)說了…

       古樹茶 ,，臺(tái)地茶這種事按樹的形態(tài)來分；

        野生型,、栽培型,、過渡型這類是按物種進(jìn)化過程分；

       生茶,、熟茶是按發(fā)酵程度分；

       然后按倉(cāng)儲(chǔ)方法,，又分濕倉(cāng)和干倉(cāng),；

       第二  短期飲用型

       在3年內(nèi)飲用尚可，但長(zhǎng)期存放口感衰,，此類茶列為短期飲用型,。此類茶由于制作原料及工藝所限，茶菁所受傷害較大,，喪失活力,，故不耐存放。只能在短期內(nèi)飲用,。顯見于現(xiàn)代工廠經(jīng)高溫殺青,，高溫烘干制成生茶（07年很多茶屬于這類）。

       第三   中期儲(chǔ)藏型

       部分茶區(qū)茶,，因茶種屬性,，香氣日久喪失，或因工藝制程原因,，以經(jīng)驗(yàn)判斷,，不宜久放,，適合5-7年內(nèi)存放，多存無意義,。顯見于部分黃片制作茶,，雖工藝適度，但無長(zhǎng)期存放意義,，5-7年已經(jīng)是最佳,。（景邁或者某些香氣盛的茶，而景邁的茶,，若壓得很緊實(shí),，則存放會(huì)更久些）

      最后提一下個(gè)人自創(chuàng)的分類方法，按最佳飲用期分：

       針對(duì)的是現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)存在的成品普洱茶

       第一,、即飲型

       包括袋泡茶,、或以香味著稱的月光白（關(guān)于月光白是否屬于普洱茶有爭(zhēng)議），迷你沱等可歸于此類,。
第二  長(zhǎng)期收藏型
唯滿足以下條件者,，適合長(zhǎng)期收藏。

       一）合適的原料

       原料是基礎(chǔ),，不好的原料自然沒有收藏價(jià)值,。收藏級(jí)別的茶，原料自然應(yīng)該選上等原料制作,，其中以大樹茶,、古樹喬木茶為上品；
       二）合適的工藝加工
      
       這里包括了鮮葉殺青的工藝,，也包括了加工的工藝,。殺青適度，揉捻適度,，成型松緊適度,，成型后不要烘干，自然陰干為宜,。
很多茶農(nóng)的茶在原料上占據(jù)了優(yōu)勢(shì),，并非虛言，故很多人認(rèn)為,，自己家做,，可以選好料，揉捻,、殺青,、曬青，自己都可以做得好了，而且還石磨壓制,，一定比大廠好,，這個(gè)論點(diǎn)是錯(cuò)誤的。

      茶農(nóng)茶的缺陷,，并不是原料問題,，我知道通常很多茶農(nóng)做的茶，原料都很不錯(cuò)的,，茶農(nóng)茶原料我假定ＯＫ了,，后面就是壓制的工藝了，這里就出現(xiàn)了致命缺陷,，原料的處理,、蒸茶、干燥,，三大缺陷,。

       茶農(nóng)茶的缺陷之一  原料的處理、精加工

       原料的篩選處理需要某些設(shè)備,，需要某些特制的房間,，其它不講，只講一個(gè)精制,，大家會(huì)看到,，有的茶，是經(jīng)過切制加工的,，有的是不切的,，這個(gè)主要是收到原料后，發(fā)現(xiàn)有的茶前期揉捻不夠,，導(dǎo)致后續(xù)轉(zhuǎn)化不利,，這個(gè)時(shí)候，是退不回去的,，這種比例的茶，有時(shí)會(huì)到１０％－２５％,，這種主要是臺(tái)地茶,，小樹茶，茶農(nóng)做的時(shí)候不認(rèn)真啊,，因?yàn)楸阋恕?/font>

       這個(gè)時(shí)候,，制茶者的功力就比較關(guān)鍵了，需要處理,，而茶農(nóng)是不會(huì)考慮的,，壓個(gè)餅，一張紙，搞定,，這個(gè)是他們的思維邏輯,，相應(yīng)來說，大廠在這些方面有優(yōu)勢(shì),，精制處理,、發(fā)汗，這些是茶農(nóng)根本做不了的事,，同樣,，一個(gè)精細(xì)制茶的人在制茶的時(shí)候，開始都得告訴工人怎么怎么做,，對(duì)茶農(nóng),，要告訴，怎么怎么殺青,，到什么程度,，揉捻到什么程度。

       茶農(nóng)茶缺陷之二  蒸茶

       有規(guī)模的茶廠都用鍋爐,，蒸茶,，大約5-7秒就壓制，茶農(nóng)還有一些小廠,，用蒸鍋蒸隆等蒸茶,，15-20分鐘，不確定,，經(jīng)常把茶蒸爛,，壓制，如果蒸不足,，壓制不成餅,，返工再蒸，也是常事,，所以我去很多小廠,，最關(guān)鍵看他有沒有鍋爐。等于煮牛奶消毒問題,，巴氏殺菌跟人工煮了消毒,，最后的鮮爽度不一的。

       茶農(nóng)茶的第三個(gè)缺陷  干燥

      由于著急交貨,，或者沒有任何意識(shí),，我看見很多茶農(nóng)是用太陽(yáng)曬干餅茶的，如果沒太陽(yáng),，就烘干,，這個(gè)跟正規(guī)茶廠的正常烘干是不一樣的,，正規(guī)的是下面通過加熱，讓室內(nèi)溫度維持在35度左右,，茶餅放在架子上,，大約3天左右，陰干是最好的方式,，但是你得有耐心,，一般春天需要7天左右，而且占地方,，當(dāng)然,，我也見過趕工，很多小廠或者茶農(nóng)直接烘干出貨的,，當(dāng)天原料進(jìn)去,，當(dāng)天成品出。

       由于這三方面的因素,，雖然多數(shù)茶農(nóng)茶原料上占據(jù)了優(yōu)勢(shì),，綜合觀察他的餅，我還是不敢給很高的評(píng)價(jià),，而事實(shí)上,，大廠的很多茶，雖然原料不太行,，如果后期工藝合理,，會(huì)比茶農(nóng)茶更有前途，所以很多茶農(nóng)茶現(xiàn)喝固然好喝,，存放下去不是很樂觀,，所以在春天壓餅，相對(duì)來說,，是比較合理,，而夏天，基本上不壓餅,，秋天壓餅,，時(shí)間比春天還要久，因?yàn)椴粫r(shí)下雨,。

       三）  良好的儲(chǔ)藏方式

       儲(chǔ)藏應(yīng)該選干燥的地方自然陳化,，所謂進(jìn)倉(cāng)之法的，實(shí)為投機(jī)取巧之事,，效果已經(jīng)證明，無益于普洱的長(zhǎng)期存放,。
合適的原料 + 合理的工藝 + 良好的倉(cāng)儲(chǔ) = 好普洱
  
       分這個(gè)類的目的,，是便于大家根據(jù)自己的需要選擇合適的普洱茶,。

       所以，一眼看去,，如果要存的茶,，那是要仔細(xì)挑選的，現(xiàn)喝就要求不多啦,。

       回到很多話題,，如果只是喝茶，不是玩茶,，當(dāng)然不需要考慮那么多,，反正都是喝不死人的，如果要收藏,，那就有必要加強(qiáng)學(xué)習(xí)了,。

       很多人都會(huì)說，以口收茶,，這個(gè)對(duì)于新手來說,，是不適用的，根據(jù)你心目中的存儲(chǔ)時(shí)間來選茶,，才是正道,。

        繼續(xù)說明，一家之言,，看看笑笑,，過。